Domingo 04/12/2016.

Come de lujo a un precio asequible

Ocio

Así son los platos estrellas de los restaurantes 'top' españoles

  • Damos las recetas ‘estrella’ de dos de los mejores restaurantes del mundo.
  • Son platos de Joan Roca de ‘El Celler de Can Roca’, y Martín Berasategui.
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  • Ensalada verde (Joan Roca)
  • -	Lenguado a la parrilla con aceite de oliva y sabores del mediterraneo (Joan Roca)
  • Nube de limón (Jordi Roca)
  • Esencia fría de albahaca con sorbete de lima granizado de enebro y toque de almendra y vaina cruda (Berasategui)
  • -	Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga y jugo yodado (Martín Berasategui)
  • Milhojas caramelizadas con anguila ahumada, fuagrás, cebolleta y manzana verde (Berasategui)

Joan Roca y Martín Berasategui abren sus cartas del menú y desgranan sus platos estrella. En el Celler, el menú consta de 11 platos, 6 tapas y tres postres que valen 125 euros. Y en el caso de Berasategui, por un menú que incluye 30 tipos de comidas diferentes por 175 euros.

Primeros platos

  • Receta de los hermanos Roca
  • Ensalada verde

Los elementos principales son un sorbete de aceitunas manzanilla con base de piel de pepino, puré de aguacate, caramelos tipo ‘Candy’, láminas de pepino, y tomate. Se trata de una receta muy difícil de crear, los hermanos Roca cuentan con las últimas tecnologías de la alta cocina. El plato consta de un sorbete frío de aceitunas manzanilla con base de piel de pepino, un puré de aguacate, junto a pequeñas esferas de aceite de oliva que explotan en la boca, trocitos de gelatina de vinagre, ‘aire’ de atún y acompañado por láminas de pepino, un trozo de la parte interior de un tomate y caramelos de  tipo ‘candy’.

  • Receta de Martín Berasategui
  • Milhojas caramelizadas con anguila ahumada, fuagrás, cebolleta y manzana verde

Este es plato que jamás faltará en la cocina de Berasategui. Lo creó en 1995 y siempre lo demandan los clientes. Para imitar la creación debemos ahumar la anguila, cocer el fuagrás, pochar cebolleta y cortar la manzana verde como si fuera jamón. Se corta la anguila muy fina, y el fuagrás. Y hacemos capas: cebolleta, manzana, fuagrás, cebolleta, fuagrás, manzana y así hasta hacer milhojas. La última capa la ponemos de manzana verde, y todo formando un cuadrado. Se enfría, se corta un rectángulo, y se echa azúcar y con un soplete para caramelizar la parte de arriba. Tenemos un plato dulce, salado, acido, y graso a la vez.

Segundo plato

  • Receta de los hermanos Roca
  • Lenguado a la parrilla con aceite de oliva y sabores del mediterraneo

De segundo prepararemos un lenguado con sabor mediterráneo gracias a sus colores cinco salsas. En primer lugar, tenemos que calentar el pescado a la parrilla en el punto justo para permitir que quede bien jugoso. La dificultad viene con las salsas. Jugo de naranja con aceite de oliva, un praliné de piñones crudos (hacer puré), un jugo de hinojo al que le extraemos el jugo con aceite, y otro de aceituna verde con esferas de aceite de oliva virgen extra.

  • Receta de Martín Berasategui
  • Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga y jugo yodado

La salsa base del plato es transparente, consistente en el agua del tomate, que es muy digestivo. Para conseguirla, hacemos dados de tomate y colocamos un paño con peso encima durante 3 horas. De todo el agua que nos queda, cogemos el cinco por ciento y lo hervimos con 2 gramos de alga ‘Agar agar’ por litro. Ese líquido lo volvemos a juntar con el otro 95 por ciento del tomate que teníamos. Se le añade marisco cocido y crema de lechuga. El jugo yodado lo conseguimos a partir de los distintos ingredientes como mejillones, almejas y berberechos. Cuando están abiertos se les saca el líquido en un plato frío, y lo reducimos solo a dos cucharadas soperas para emulsionarlo con aceita de oliva. A esta mezcla se le añade la carne de cada marisco picado, cebollinos picados, tuétanos de la verdura cruda; los troncos de la lechuga, coliflor y brócoli. También añadimos aguacate pelado con un pelador.

Postres

  •  Receta de los hermanos Roca
  • Nube de limón

Se trata de un sorbete destilado de limón. Lo elaboramos con jugo de bergamota (de aroma cítrico), limón en diferentes texturas (ralladura de piel, crema, bizcocho, gel), destilado de limón presentado como un granizado y la famosa nube de leche hecha con sabores ácidos, frutales y refrescantes.

  • Receta de Martín Berasategui
  • Esencia fría de albahaca con sorbete de lima granizado de enebro y toque de almendra y vaina cruda

Tenemos que blanquear la vaina. La logramos colocándola medio minuto en agua hirviendo con sal y enfriándola con agua con hielo, que se conservará en un jarabe de agua de azúcar y vainilla. El siguiente paso es hacer la esencia fría de albahaca. Se trituran las hojas de albahaca y se hace un sorbete de lima granizado con ginebra. Para acompañar todo esto, podríamos hacer una crema con almendras.

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