Se acercan las fiestas de Navidad y todo el mundo sueña con tener una buena centolla en la mesa en Nochebuena, lo que no significa que sea la más grande. “El tamaño mejor es pequeño-mediano porque las grandes es más fácil que tengan el estómago lleno de agua”, afirma Pedro, un pescador de bajura que está subastando sus centollas en la famosa lonja del marisco de O Grove (Vigo).
Para reconocer una buena centolla, Pedro nos indica que hay que darle la vuelta y apretar con nuestros dedos su barriga. “Si está blanda, mala señal, está delgada porque ha comido poco; algo le pasa”. Si la panza esta dura, significa que está llena de alimento y por tanto, que está sana.
En mitad del estómago, la centolla tiene una especie de cápsula que divide la concha en dos. “Hay que abrirla con la uña y comprobar si el tejido interno que vemos es oscuro tirando a marrón”, aconseja Pedro. “Si la carne es blanca, no es buena”. Otra comprobación son sus pezuñas: “Hay que apretarlas con fuerza hacia abajo: si se hunden, buena señal”.
La subasta de centolla en la lonja gallega empezó puntualmente a las 17:30, como todos los viernes, y el precio arrancó a esa hora en 35 euros el kilo. Antes de las 19:00h había bajado ya a 8€, pero las mejores ya se habían adjudicado. El precio final para el consumidor puede llegar a duplicarse y en Navidad hasta triplicarse. Otro pescador comenta que ellos suelen coger también centolla pequeña de tamaño “porque en un restaurante es una ración para una persona, por lo que el plato es muy vistoso y se vende muy bien”. Y es que muchos de los compradores de esta lonja son propietarios de restaurantes de la zona, algo que tienen en cuenta los pescadores.
Pero los gritos del subastero cantando los precios a pleno pulmón de forma ininteligible para los que no son del gremio ya han pasado a la historia. Ahora todo se gestiona a través de una pantalla gigante en la que se indica el nombre del barco que vende, el del comprador y el precio de salida del producto que se subasta en aquel momento.
Carlos, el director de la subasta, explica que cada comprador –sólo acceden a la subasta los oficiales- tiene un mando a distancia que le permite parar el precio que aparece en la pantalla cuando lo desee. “Una vez que para el precio, significa que lo acepta y entonces detengo la subasta para que el comprador elija el producto”, que no tiene porque ser de un mismo lote. “Cuanto antes pare el precio, mejor producto elige, pero más caro”, afirma Carlos.