María Marte (Jarabacoa, 1976) única chef en Madrid con estrella Michelín, en realidad, con dos estrellas Michelín, en realidad con tres estrellas, su alegría también cuenta. Llegó a Madrid hace trece años para reencontrarse con su hijo mayor que entonces tenía ocho años. Llegó al Club Allard para fregar platos, llegó a una cocina que era lo que ella quería. Este verano, asentada en el olimpo gastronómico español, acerca su cocina al recién inaugurado espacio Manzana Mahou 330, en el histórico Palacio de Santa Bárbara.
Una mujer luchadora e incansable, persistente y aventurera. Cocinera desde pequeña, “mientras mis amigas jugaban a las muñecas, yo a los fogones”, cuando tuvo uso de razón estudió repostería en República Dominicana. Su pasión: los dulces. En su cocina todos los postres son suyos, “todas las ideas salen de mi cabeza”.
Como pez en el agua cocinando, durante su fin de semana lo sigue haciendo para sus hijos, que “encantadísimos” disfrutan de una mezcla de aquí y de allá, y así no «pierden sus raíces dominicanas», expreso deseo de su madre. Lo mismo ocurre en el Club Allard, donde con ella al mando, los comensales disfrutan de una cocina “muy colorida”, una explosión caribeña y mediterránea que resulta bonita e interesante, y siempre respetando el producto.
Jefa de una «familia»
María procede de Jarabacoa, una pequeña provincia de República Dominicana, una ciudad muy turística. La menor de ocho hermanos, sus padres también se dedicaban a la gastronomía. “Mi madre fue pastelera y mi padre llevaba el único restaurante que había entonces en Jarabacoa. Yo digo que siempre nací y crecí rodeada de fogones”. Ahora tiene una orquesta que se mueve al son de sus batutas, ella los considera familia y entre todos hacen un trabajo del que “me siento muy orgullosa y contenta”.
Esta chef es ejemplo en su tierra natal, “la gente me conoce bastante, ve en mí una historia de superación y se da cuenta que cuando se quiere se puede”. Ejemplo en su cocina, es la primera que llega y la última que se va, como le ocurría cuando llegó fregando platos. Durante ocho meses estuvo dedicándose de lleno a la limpieza de la cocina, de ahí paso al “cuarto frío” como ayudante, hasta que Diego Guerrero le tendió la mano y le dijo “tú vales” para cocinar. Con la misma humildad que al principio se siente orgullosa de sí misma y agradecida por la oportunidad brindada.
Merengue para cocinar
“Una cocina sin música es como un huevo sin sal”, dicho lo cual, en la cocina del Club Allard siempre hay acordes sonando, y no solo merengue, su música preferida, sino que todos eligen lo que suena, por eso se ha aficionado a la rumba de aquí. Para la joven chef es lo más divertido que hay, cocinar con música, salvo en momentos de máxima concentración.
En Madrid se siente como en su casa y su rincón favorito de la capital: La Latina. Sus platos preferidos: la tortilla de patata y la ensaladilla rusa. Aquí ya tiene a sus tres hijos y “todos muy contentos”. Su carrera la tiene en el Club Allard, sin miramientos de otros proyectos. A República Dominicana acude una vez al año, a visitar a la familia y comer su plato preferido de allá: el pastelón de plátano macho maduro y carne picada, una combinación de dulce y salado que no se come todos los días, típico de Navidad y de celebraciones.
En cada cadera tiene tatuada una flor de hibiscus, “su obra maestra”, un plato que hizo en honor a la mujer, que “considera una flor”, y que además «aún no hay nadie que no le haya dicho que rica María la flor». Sonríe, casi sin querer. María Marte está orgullosa de ese plato, de su trabajo y de su humildad.