Miércoles 06/11/2019.

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De la revolución del pintxo a la creación de la cocina furtiva

  • Edorta Lamo, emprendedor culinario y galardonado
  • "Será una experiencia gastronómica única en raíces y filosofía"

pintxo Edorta Lamo

A Fuego Negro (San Sebastián) fue destacado por Ferran Adrià como impulsor de la modernización del pintxo vasco y uno de sus artífices, el galardonado Edorta Lamo, emprende ahora otra revolución culinaria, la creación de la "cocina furtiva".

Será en Arrea!, un espacio que más que un restaurante es un proyecto de vida para Lamo, que regresa así a su pueblo, Santa Cruz de Campezo, en plena Montaña Alavesa, con apenas un millar de habitantes, "una zona rural y agraria económicamente deprimida" que quiere revitalizar a través de la gastronomía, dice.
Allí se acercó por primera vez a la cocina, en el bar La Cepa de sus abuelos, y allí planea regresar a un edificio del casco histórico de tres plantas donde desplegará varios conceptos de negocio y de cocina, en los que unirá su bagaje urbano y alternativo a la idiosincrasia local, "marcada por el furtivismo como forma de relación respetuosa con la naturaleza".

La apuesta más ambiciosa será Arrea! Cocina Furtiva, un restaurante gastronómico para unos 20 comensales donde sólo servirá un menú degustación de unos doce pasos en el que ofrecerá "una visión más transgresora, personal y vanguardista de la Montaña Alavesa".

"Como el 70 % del área que rodea a Campezo no es cultivable porque se trata de bosque y monte bajo, el furtivismo fue un fenómeno social y económico extendido hasta los setenta. Para muchas familias era el único recurso de aprovisionamiento. Caza, pesca y recolección de setas, trufas, bellotas, tila o manzanilla han supuesto un gran pilar de subsistencia", detalla.

Ser autóctonos

Ese fenómeno marcó "gran parte de nuestra cultura gastronómica", que quiere recuperar y modernizar con su "cocina furtiva", basada en productos autóctonos, recuperando unos y descubriendo otros, y aplicando un trabajo de I+D para traerlos al presente.

"Será una experiencia gastronómica única en raíces y filosofía", anuncia Edorta Lamo, quien asegura que no se trata de "folklorismo ni de volver a la cocina de la abuela" sino de un paso más en su trayectoria de "transgresión" en la que jugará "con la dureza de una época marcada por la cocina de supervivencia".

Para imaginarse ese sistema de vida, esa "identidad machacada por la pobreza" que Lamo quiere recuperar, remite a la película "Tasio" (1984), con la que Montxo Armendáriz debutó en el cine narrando la historia de un carbonero libre y cazador furtivo que, aunque se rodó en Tierra Estrella (Navarra), es equiparable a la de cientos de vecinos de la Cuadrilla de Campezo y alrededores.

En la planta baja habilitará La Taberna para "poteo y pintxo", centrada en los productos de la montaña", La Cuadra, con platos únicos y carta de raciones y una zona de venta de productos locales y artesanos; y El Comedor, con una oferta de guisos, pucheros y parrilla, platos de caza, casquería y verdura del huerto anejo "que sea atractiva tanto para los nostálgicos del viejo recetario como para los que buscan una gastronomía local".

Edorta Lamo proyecta abrir este proyecto el próximo invierno, momento en el que dejará A Fuego Negro en manos de su hermana Amaia García de Albizu.

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