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Comprar el jamón adecuado o dar con el que se está buscando puede hacerse complicado a veces. Afortunadamente, están las etiquetas con la que se diferencian los diferentes tipos, algo que facilita enormemente la tarea.
Por supuesto, también puedes comprarlos online. Hay cierta desconfianza en torno a esto, pero la clave está en optar por una alternativa confiable y de calidad. Si quieres hacerlo en una excelente opción de gran experiencia, elige el mejor jamón aquí.
Bridas y etiquetas jamón ibérico
Y los jamones no solamente llevan las etiquetas jamón ibérico, también unas bridas. Estas son unas piezas de plástico que se colocan debajo de la pezuña y que también se dividen en colores (negro, rojo, verde y blanco). En definitiva, dan los datos necesarios para conocer su Denominación de Origen.
En las bridas se refleja información tan importante como la raza del cerdo o el alimento que se le ha suministrado durante la fase de engorde. Al igual que las etiquetas, son unos precintos obligatorios que todo jamón ibérico debe llevar para ser considerado como tal.
Además de los colores que te vamos a enumerar a continuación (etiqueta negra, blanca, roja y verde) también suele haber otras como la etiqueta amarilla jamón, usada para indicar su Denominación de Origen y otros datos que aseguren su autenticidad.
Bridas de colores
Esta es la división por bridas de colores:
Roja: alimentación inicial del cerdo a base de bellotas exclusivamente, finalizando en la montanera con los pastos habituales de la dehesa. Curación de 24 a 36 meses.
Blanca: cerdo alimentado con piensos constituidos por cereales y leguminosas. Crianza en granja y curación de 24 meses como mínimo.
Negra: alimentado exclusivamente en la montanera, finalizando en la dehesa con los pastos naturales que el cerdo encuentre allí. Curación de 24 a 36 meses.
Verde: alimentación del cerdo con piensos naturales y cereales de primera calidad como cebada, trigo, soja y maíz. Criado en condiciones de total libertad y al aire libre en el campo. Curación de 24 meses mínimo.
Las etiquetas de los jamones ibéricos
Las etiquetas de los jamones ibéricos, de las que te vamos a contar todo con detalle un poco más abajo, también son imprescindibles. Pueden ser de varios materiales, aunque los más habituales son el papel y el cartón.
En este sentido hay bastante flexibilidad, pues los fabricantes y marcas tienen libertad a la hora de decidir tanto su diseño como su material. Ambas cosas, etiquetas y bridas, se complementan perfectamente para proporcionar toda la información necesaria.
Además, los jamones también llevan un sello en la pata. Este es conocido como “Mapa” y proporciona más información como la fecha en la que el animal ha sido sacrificado, el lote de sacrificio y el nombre del matadero.
¿Desde cuándo existen las etiquetas de jamón?
Seguramente has oído hablar de las etiquetas jamón, o incluso puede que las hayas visto. No sería extraño, pues ya hace varios años que empezaron a ser obligatorias para clasificar las diferentes variedades ibéricas (también la caña de lomo y la paleta).
Fue en enero de 2014 cuando entró en vigor esta norma que sirvió para regular la venta, elaboración y denominación de venta de este tipo de productos.
No hay duda de que las etiquetas de los jamones supusieron una magnífica manera de que el consumidor tuviera la total seguridad de estar adquiriendo algo que cumple con la calidad y los requisitos deseados.
Además, contar con las etiquetas jamón colores también es una forma sencilla y muy visual de reflejar todas sus características.
Las etiquetas de jamones ibéricos eran muy necesarias
Lo cierto es que las etiquetas de jamones ibéricos eran algo que debía decirse para evitar una serie de confusiones y conflictos, pues no eran pocos los consumidores y productores que se quejaban de que no hubiera una normativa clara que estandarizara y regulara la calidad de carnes, paletas y jamones de origen ibérico.
Y es que, además, hasta ese momento no resultaba nada fácil distinguir un jamón ibérico de otro, por mucho que tuvieran los conocimientos suficientes como para diferenciar ciertos aspectos como la clase de patas o la cantidad de grasa infiltrada.
Requisitos indispensables para llevar etiquetas jamón ibérico colores
Dentro de los requisitos que deben cumplirse para llevar una de estas etiquetas jamón ibérico colores está el de que no puede aparecer imágenes de cerdos en la dehesa (ni fotos ni dibujos), pues consideró que esto podría causar confusión.
También se estableció que para que todos aquellos jamones que después de curados tuvieran un peso inferior a siete kilos en el caso de los jamones 50 % y 75 % ibéricos o cinco kilos y medio en el caso de los jamones 100 % ibéricos tampoco tenían derecho a ser considerados como jamones ibéricos.
No se tenía en cuenta la raza
Indudablemente tenían toda la razón en quejarse, pues hasta este 2014 en el que se hicieron obligatorias las etiquetas de jamones estos se catalogaban solo como “ibérico” o “no ibérico” en función de la alimentación que había recibido el animal, sin nisiquiera tener en cuenta su raza.
Grandes diferencias de un tipo a otro
Teniendo en cuenta la gran cantidad de razas existentes (por ejemplo, las duroc, large white, ibérica, landrace o cerdo negro mallorquín) era inexplicable que esto no fuera de vital importancia a la hora de hacer la clasificación.
Y es que cada una de ellas varía mucho con respecto a las otras en aspectos como el nivel de adaptación al medio, el porcentaje de grasa de la carne, tamaño o capacidad de reproducción, entre otros.
Esto facilitaba mucho el camino a diversos estafadores, que lograron “colar” jamones de inferior calidad como ibéricos. Afortunadamente, hoy en día ningún jamón que no lleve estas etiquetas jamones colores puede ser considerado como tal. Todos deben reunir ciertas características para obtener las etiquetas de jamón ibérico.
¿Cómo se dividen exactamente los tipos de jamón?
Como hemos dicho un poco más arriba, con esa nueva y esperada normativa los jamones pasaron a ser clasificados por algo más que por su tipo de alimentación. Estos son los dos principales parámetros:
- La crianza y alimentación
- La raza y el cruce
Principales razas ibéricas
Los cruces entre las diferentes razas ibéricas llevan realizándose desde hace muchísimo tiempo; y es lógico que así sea, pues esto contribuye a que mejore su genética. Las principales son el cerdo ibérico colorado y el cerdo ibérico negro. Dentro de ellas existen las siguientes categorías:
- Cerdo ibérico negro lampiño: son los que originalmente proceden de Badajoz, Córdoba y Cáceres.
- Cerdo ibérico negro entrepelado: es el originario de la sierra cordobesa.
El cerdo ibérico colorado también tiene varios tipos. Una de las mayores diferencias en cuanto a la otra clase es la del porcentaje de músculo, que es mayor que el de la variedad ibérica negra.
- Cerdo ibérico colorado torviscal: se trata de la variedad más joven. Esta surge del cruce de las otras razas de cerdo ibérico colorado que veremos a continuación.
- Cerdo ibérico colorado retinto: es la variedad más popular y procede de Córdoba, Salamanca, Sevilla, Toledo, Badajoz, Cáceres y Ciudad Real.
- Cerdo ibérico colorado manchado: también es conocido como “de jabugo”, pues está en la sierra de Huelva. Resulta muy fácil de diferenciar, ya que a través de su cuerpo de pelo rubio tiene diferentes manchas negras y grises.
Los cruces
Estas son las razas ibéricas puras. No obstante, el resultado del cruce entre ellas continúa siendo una raza 100 % ibérica. En los años 80 se introdujo otra raza procedente de América que empezó a mezclarse con las otras razas ibéricas autóctonas: el Duroc Jersey.
Y lo cierto es que esa práctica resultó tremendamente productiva, ya que los animales que se obtenían de este cruce tenían un mayor rendimiento y eran más grandes.
Además, ofrecían la posibilidad de inyectar grasa en la carne, obteniendo de ese modo un jamón de mayor calidad.
Hay varios tipos de cruces:
- Tipo 1: madre 100 % ibérica cruzada con un padre también 100 % ibérico. Obviamente, el resultado es un jamón ibérico puro al 100 %.
- Tipo 2: madre ibérica pura 100 % cruzada con un cerdo Duroc. El cerdo resultante es 50 % ibérico.
- Tipo 3: madre ibérica pura al 100 % cruzada con un cerdo ibérico al 50 %. El resultado es un cerdo ibérico al 50 %. De ese modo se obtiene un cerdo ibérico al 75 %.
Estos son los únicos tres cruces aceptados por la norma de la que estamos hablando. En la etiqueta siempre será obligatorio especificar si el jamón proviene de un cerdo 50 %, 75 % o 100 % ibérico.
División por alimentación
La alimentación del cerdo ibérico se divide en tres tipos:
- De cebo: cerdos ibéricos criados en régimen intensivo y que no han pisado la dehesa en época de montanera. Su alimentación se basa en cereales y también incluye piensos naturales y pastos.
- De bellota: se denominan así a los animales que han sido criados en condiciones de libertad en la dehesa con una alimentación basada en bellotas, diferentes productos naturales, hierbas y flores. Se hace en régimen de montanera; es decir, en los meses de noviembre a marzo, que es la época en la que la bellota madura y cae al suelo.
- De cebo de campo: son cerdos criados en semilibertad con una alimentación a base de
Tipos de jamón ibérico: distínguelos también por sus características
Distinguir los colores etiquetas jamón ibérico te dará suficientes pistas para saber cuál es el tipo de producto que vas a comprar, pero no está de más fijarse también en ciertas características:
Colores etiquetas jamón ibérico
La clasificación de etiquetas de jamones se hace a través de colores. Están el jamón etiqueta negra, el jamón etiqueta roja, el jamón etiqueta verde y finalmente la etiqueta azul jamón. Incluso muchas incluyen el color (por ejemplo, el jamón etiqueta negra Benito).
Vamos a ver sus características. Después de conocerlas bien no tendrás más que fijarte en las etiquetas de jamones colores en tu próxima compra o investigación.
Jamón ibérico etiqueta negra (jamón de bellota 100 % ibérico)
El jamón ibérico etiqueta negra es aquel que procede de cerdos 100 % ibéricos que han sido alimentados en régimen extensivo.
En cuanto a su alimentación, esta está basada en las bellotas y en los recursos naturales que el animal haya ido encontrando en la dehesa en la que fue criado. Esto contribuye a darle un magnífico aroma. Uno de los más conocidos de esta variedad es el jamón Benito etiqueta negra.
Jamón ibérico etiqueta verde (jamón de cebo de campo ibérico)
El jamón ibérico etiqueta verde es el que proviene de un cerdo que ha sido alimentado con una alimentación conocida como “Cebo de campo” en la que se combinan piensos y recursos naturales de la dehesa (por ejemplo, hierbas aromáticas).
El cerdo del que proviene etiqueta verde jamón puede ser ibérico al 50 %, 75 % o 100 %
En cuanto al jamón etiqueta verde precio, este es algo más barato que el del jamón etiqueta roja precio, así como el del jamón etiqueta negra. Solo la etiqueta blanca jamón cuesta menos.
Jamón etiqueta blanca (jamón de cebo ibérico)
El jamón de etiqueta blanca está elaborado a partir de cerdos que han sido alimentados con piensos compuestos de cereales y legumbres. Estos son criados en régimen intensivo en cebaderos o establos. Pueden ser ibéricos al 50 %, 75 % o 100 %.
Jamón ibérico etiqueta roja (jamón de bellota ibérico)
El jamón ibérico etiqueta roja es el que proviene de un cerdo cruzado, o lo que es lo mismo, que no es 100 % ibérico.
Estos también son criados en dehesas en condiciones de libertad, alimentándose de bellotas, hierbas ibéricas, pastos naturales en su fase final de engorde.
¿Qué información debe aparecer en estas etiquetas de colores?
En las etiquetas deben aparecer los siguientes datos:
Designación por manejo y alimentación
En este apartado deberá reflejarse si el jamón es de cebo, de cebo de campo o de bellota.
Designación del tipo de producto
Aquí debe indicarse el tipo de producto: paleta, caña de lomo, lomo o jamón cuando se trata de productos elaborados o nombre de la pieza en el caso del despiece.Designación de raza
Debe especificarse el porcentaje racial del cerdo del que procede el jamón. Es decir, 50 %, 75 % o 100 %.