El 20 de noviembre ya es una fecha histórica para la ciudad de Madrid. Olvidando a »primos de rivera», »francos» o »durrutis», el pasado 20N quedará marcado como el día en que Madrid entró en la vanguardia y en la modernidad culinaria gracias a un chico de 33 años, David Muñoz.
Este cocinero, formado en los fogones del mítico Viridiana y en la élite asiática de Londres (Hakkasan, Nahm o Nobu), consiguió la tercera estrella Michelin, la máxima distinción mundial en materia gastronómica, para convertir su DiverXo en el único establecimiento de la capital que puede presumir de ello, y el octavo en España que luce el trío.
De dormir en el primer DiverXo, a recibir 2.000 peticiones de reserva en 48 horas
David Muñoz recibe a Teinteresa.es como si nada. Es la estrella del momento, y nunca mejor dicho, pero vive en la tierra. No cambia su estilo de calle, cercano, ni su peculiar cresta, ni su constante risa. Sabe lo que ha logrado y disfruta de su periplo por la nube del éxito, pero tan consciente de que no ha llegado a ningún destino que casi asusta. En cada palabra, en cada declaración, tiene un poso de cruda realidad forjada en su complicado viaje en solitario (sólo acompañado desde el principio por su mujer Ángela, jefa de sala del ya mítico restaurante).
David y Ángela saben lo que cuesta escalar hasta la cima. Hoy reciben 2.000 peticiones de reservas en sólo 48 horas, tienen los fines de semana cerrados hasta el mes de junio, y hasta el presidente de la Comunidad de Madrid, Ignacio González, se apresura a felicitarle en persona.
Seis años antes, Ángela y David decidían vender su piso para comenzar la aventura en un modesto local del barrio de Tetuán, espacio donde pasaban las 24 horas del día, ya que hasta «dormíamos en una cama de estas Restform durante unos ocho meses», reconoce David.
«Vendimos el piso al volver de Londres, sacamos poquito pero fue lo justo para dar la entrada del local. Pedimos créditos en el banco, nos avalaron nuestros padres… Era un local modesto, en una calle modesta con una infraestructura de mierda, pero teníamos claro que iba a salir adelante si tenía personalidad y era diferente a todo. Nos encontramos más problemas que ayudas y me hubiese conformado con que las administraciones me facilitaran resolver esos problemas. Ya no ayudarme, sino facilitar».
David ya es una referencia mundial, pero siempre habla en plural cuando mira de frente al futuro. «¿Mi próxima meta? Son todas. No era nuestro objetivo la tercera estrella. Nunca hemos ido a por ello, si hubéramos ido a por ello no lo hubiéramos conseguido. El éxito debe ser la consecuencia y no el fin, así lo hemos planteado siempre. Esto ha sido un gran logro pero es un gran logro que nos ha pillado en el camino. Tenemos pensado comernos el mundo. Ahora abrimos en Londres un local StreetXo súper chulo de 400 metros cuadrados y vamos con la actitud de petar Londres, no a ver qué tal va», sostiene.
«En cuanto a DiverXo, (el buque insignia), nos queda por hacer todo. Si pensara que con 33 años lo tengo todo hecho estaría muerto como cocinero y como empresario. Diverxo está llamado a hacer grandes cosas y vamos a trabajar para ello».
24 horas en la vida de un tres estrellas Michelin
David Muñoz se va a dormir «a las tres o cuatro de la mañana», para amanecer a las ocho y media. «Desde ese momento hago cosas relacionadas con Diverxo. Todos los días son diferentes aquí, DiverXo es como una bola de fuego que no la puedes tener entre las manos mucho tiempo. De martes a sábado estoy aquí, y los domingos voy a StreetXo de Callao. Me paso todo el día cocinando, gestionando problemas, buscando nuevas vías, ahora con las entrevistas también… mi día a día es un poco triste visto desde fuera porque sólo lo dedico a una cosa. Normalmente llego a casa a la una y pico de la mañana, y salgo a correr. Muy friki, pero así es», ríe David.
DiverXo, un negocio poco rentable
Muñoz lo tiene claro, «DiverXo por definición no puede ser rentable. No existe ningún evento ni servicio que necesite un trabajador por cliente. En ningún espectáculo hay un ratio de 1-1. Aquí sí ocurre, y si a eso le sumas los gastos brutales en comida que encarecen el negocio, es imposible que sea rentable».
Por este motivo David quiere introducir fórmulas de financiación que no condicionen su independencia. Pretende cambiar de local y por ello busca otro que tenga condiciones más favorables. «Lo que no buscamos es patrocinador, se ha explicado mal. Ni Ángela ni yo vendemos nuestra independencia por nada. Sólo buscamos local, ya que se ha quedado pequeño, obsoleto y necesitamos mayor espacio y que sea más asequible a nivel económico».
DiverXo necesita más espacio, pero no pretende aumentar los cubiertos «porque se trata de vivir una experiencia única». Tampoco habrá subida de precios por ahora. «Porque nos hayan dado la estrella no subiremos los precios. Si seguimos mejorando sí lo haremos, pero si no lo hicimos con la primera ni con la segunda estrella, no lo vamos a hacer ahora. Hemos subido los precios cuando hemos creído necesario hacerlo, no porque el hecho de tener estrellas lo suba. Una cosa no tiene que ser consecuencia de la otra».
Vivir la experiencia DiverXo tiene un precio acorde con la calidad. El precio medio por persona del menú largo es de 150 euros (hay otro más económico). Para David, la gente que no se plantea pisar DiverXo por el precio «es porque no les gustará lo suficiente como para gastárselo. Todos nos lo gastamos en lo que nos gusta. La gente que va al Bernabéu es de todo tipo y status social y hay quien ahorra mucho para ir a un Madrid-Barça (que no cuesta menos que DiverXo). Si no se lo gastan aquí es porque no les gusta lo suficiente, pero aquí viene mucha gente de nivel económico medio bajo porque les gusta y ahorran».
Eso sí, todo el que decide ir, paga. David mantiene su máxima de no invitar ni siquiera a su familia. «Cuando Ángela o yo vamos al StreetXo, pagamos, así que si paga el jefe, pagan todos», sostiene con media sonrisa.
David regresa a su hábitat natural, la cocina, pero antes improvisamos la última duda. David, ¿el mejor consejo que te dieron? «Que todo podría estar mejor. Por muy bien que esté todo, siempre puede estar mejor», concluye.