Lo mejor de la temporada de setas ha comenzado esta semana para toda España. Las últimas lluvias cierran una meteorología favorable. “En agosto llovió lo que tenía que llover”, señala el experto en micología de la Frutería D’Aliste, Manolo Casas Blanco.
Aunque se pueden encontrar de cultivo, todo el año, las setas silvestres son la estrella culinaria del otoño.
Níscalos, Boletus, Amaniata Caesarea o Seta de cardo, figuran entre lo más demandado de los grandes mercados de Madrid. El boletus es el preferido de los gastrónomos: “Existen 80 tipos, todos comestibles, menos el ‘boletus satanás’, pero únicamente se comercializan 12 por su excepcional sabor”, recalca Casas Blanco que recomienda siempre “ir siempre acompañado de un experto para recoger”.
Entre los ‘elegidos’ en el hit-parade de los mercados españoles figuran:
–Boletus Edulis de las Jaras. Los micólogos y gastrónomos lo consideran una “joya”, que de momento se exporta más que lo que se consume a nivel nacional. Los italianos son los principales compradores de este boletus que crece, precisamente, en la Sierra de la Culebra de la Comarca de Aliste (Zamora) y junto con la trufa, es la más sabrosa de las setas.
–Amanitas. “Es una seta completamente cerrada que cuando crece se va abriendo, como una especie de huevo. Si es naranja, es comestible”. La Amanita Caesarea Es más escasa y por ello, cada vez más preciada.
– Chantarela o Cantarelos Cibarios. Un acompañamiento ideal para las carnes que se encuentra en toda Europa. “Es algo espectacular, y además está siendo estudiado porque tiene una sustancia que impide que sea atacado por los insectos. Interesa mucho desde un punto de vista ecológico”, asegura Casas Blanco, desde su tienda directa en Madrid.
– Seta de cardo. Muy popular en Madrid, desde un punto de vista culinario, lo que pocos saben es que se considera que la seta de cardo también tiene “en poca proporción”, virtudes anticancerigenas.
–Trufa. España exporta el 80% de sus trufas, que son negras. “Vendrán para más adelante, cuando haga frío y cuanto más frío mejor”, afirman desde la D’Aliste.
–Reishi. Ligado a la raíz de la encina, en España es únicamente de cultivo ya que proviene de China. La llaman la seta de la vida porque su virtud no es el sabor gastronómico sino por las medicinales.