Ayer por la tarde venía de Lugo camino de Madrid. El motivo no era otro que el haber ido a recoger a mi hija Zuriñe, en donde está terminando la carrera de veterinaria, para que pase estos días de Navidad en familia. Durante el camino, veníamos hablando sobre la idea del artículo que pensaba escribir este fin de semana. Entonces me dijo “y por qué no hablas de los microorganismos que en estas fechas Navideñas aprovechan la mayor abundancia de comida sobrante en la cocina, para invadir los alimentos”.
La verdad es que me pareció una idea muy buena ya que durante las Fiestas de la Navidad muchas personas suelen sufrir problemas en el aparato digestivo o intoxicaciones por consumir alimentos en un estado no del todo óptimo.
Los alimentos para reducir el riesgo de contaminarse por microorganismos deben elaborarse y prepararse con la menor antelación posible. Sin embargo, en estas fiestas se preparan platos complejos, muchas veces para muchas personas lo que requiere que a veces los preparemos con mucha antelación, simplemente para también poder disfrutar de nuestros familiares y amigos cuando vienen a compartir con nosotros la Nochebuena, Navidad o en el Año Nuevo y Viejo. Esto entraña un riesgo y este no es otro que estos pequeños y diminutos seres vivos, denominados genéricamente como microorganismos, también entren a formar parte de nuestras preparaciones culinarias que nos acompañarán estas Navidades.
Hay muchos tipos de microorganismos que pueden afectar a nuestros alimentos. Desde bacterias, levaduras, hongos o virus pueden acompañarnos estos días durante las celebraciones de la venida del Niño Jesús o la despedida y llegada de un año.
Entre estos microorganismos son quizás los más populares las bacterias. Entre las bacterias las hay que necesitan oxígeno para vivir y reproducirse (aeróbicas) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras no requieren oxígeno (anaerobias) y viven en el interior de latas o de alimentos como la carne.
Hay bacterias que son beneficiosas y que son muy útiles para la fermentación de quesos, yogures etc pero también las hay que son patógenas y pueden producir enfermedades siendo en ocasiones difíciles de detectar. En los alimentos estas bacterias patógenas liberan toxinas y generan infecciones.
Los alimentos más propensos a ser invadidos por bacterias son: carnes, aves, huevos, marisco, arroz cocinado, productos lácteos, platos con pasta cocinada y ensaladas de consumo en crudo; sobre todo sí entre sus ingredientes se encuentran salsas, cremas y natas.
Dentro de cada gran grupo de bacterias también hay algunas específicas de cada alimento. Es decir, igual que a cada uno de nosotros nos gusta más unos alimentos que otros, hay microorganismos bacterianos que también quieren elegir que comer. Por ejemplo, la bacteria Campylobacter Jejuni es muy afín al pavo o a otras aves. La intoxicación por esta bacteria puede causar dolor abdominal intenso.
También puede existir contaminación cruzada. Eso no es más que un microorganismo residente en un alimento al ponerse en contacto con otro alimento también lo puede infectar. Esa es una de las razones por las que se suele recomendar no poner junto las carnes con los pescados.
Los virus también pueden infectar nuestros alimentos. Los virus no se multiplican en los alimentos pero los usan para introducirse en organismos vivos como animales o personas. Los virus proceden generalmente de productos vegetales, agua o pescados.
Por ejemplo, los moluscos que se alimentan por filtración pueden verse contaminados por virus o los vegetales si son regados con aguas contaminadas.
Los hongos y levaduras también pueden invadir algunos alimentos. Es indudable que las levaduras son muy importantes a la hora de la fabricación de por ejemplo cerveza, pan o dulces de repostería entre otros, pero también existen algunas perjudiciales. En general su presencia se puede observar a simple vista, ya que se aprecian al aparecer el moho. Son frecuentes en cereales, frutos secos sobre todo su aparición se ve favorecida por ambientes húmedos.
Existen muchos consejos para evitar la contaminación de los alimentos por los microorganismos. Comenzando por recomendaciones higiénicas a la hora de elaborar como simplemente lavarse antes las manos hasta guardar los alimentos sobrantes lo antes posible en la nevera, o no congelar y descongelar repetidamente productos congelados.
El tema de la contaminación de los alimentos por microorganismos no es un problema menor. Existen datos que refieren que casi 75 millones de personas enferman cada año a causa de los alimentos y cerca de 5.000 mueren. Es verdad que en muchos de estos casos, las condiciones higiénicas no son las mejores pero todos hemos sufrido o conocemos casos en los que una intoxicación alimentaria a dado al traste con más de una celebración.
También la tecnología intenta avisarnos y prevenirnos sobre la posible contaminación microbiana de los alimentos que vamos a tomar. Por ejemplo en la Universidad de UCLA se ha desarrollado un sistema que al parecer consiste en un sensor colocado encima de la cámara de un móvil que detecta la presencia de microorganismos en la comida o agua que vamos a ingerir.
Ninguno de los evangelios que quedaron establecidos como canónicos el de Lucas, Mateo, Marcos y Juan señala fecha alguna para el nacimiento de Jesús en Belén. En el año 354, el obispo romano Liberio por influencia de San Juan Crisóstomo y San Gregorio Nacianzeno ordenó que la fecha oficial para celebrar la Navidad fuera el 25 de diciembre.
Se dice que inicialmente, no solo se preparaban los platos para la noche del 24 de diciembre, sino también para los días siguientes hasta el 6 de enero, día de la Epifanía en la que se celebra la Adoración de los Magos de Oriente. Me imagino que si esto era así, más de un microorganismo de la época se pondría las botas.