Miércoles 08/11/2017.

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El chef Alberto Montes, la gastronomía a flor de piel

Como un pistolero que computa sus ajustes de cuentas por las muescas de su revólver, el chef Alberto Pereiro baña en tinta de tatuaje los éxitos de su meteórica carrera, a la que acaba de añadir en Valladolid la representación de España en el I Campeonato Mundial de Tapas: la gastronomía a flor de piel.
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  • El chef Alberto Montes, la gastronomía a flor de piel EFE

Como un pistolero que computa sus ajustes de cuentas por las muescas de su revólver, el chef Alberto Pereiro baña en tinta de tatuaje los éxitos de su meteórica carrera, a la que acaba de añadir en Valladolid la representación de España en el I Campeonato Mundial de Tapas: la gastronomía a flor de piel.

Menudo de estatura, cabeza semirrapada, barba de legionario, gafas de empollón, brazos tatuados y sonrisa al punto, Montes (Plasencia, Cáceres, 1985) no parece sin mandil el laureado chef del Hotel Restaurante Atrio, en el caso viejo de Cáceres al que se accede por el Arco de la Estrella como una feliz premonición de garantía y éxito culinarios.

Dos estrellas Michelin luce Atrio, en la Plaza de San Mateo, donde Montes ha sentado sus reales después de una fulgurante carrera que inició en Hervás (Cáceres), donde su padre trabajaba en una finca próxima al balneario de Salugral y se inició en el oficio fregando platos junto a su madre.

Desde Hervás -de resonancia judía, solar del escultor Pérez Comendador y epicentro literario de Víctor Chamorro-, Montes pasó un noviciado como ayudante de cocina en Málaga y Denia (Alicante), entre otros destinos, donde forjó su propia personalidad culinaria. la que le ha llevado a obtener galardones de renombre que ha esculpido en forma de tatuaje.

Su brazo derecho, en generosas proporciones, luce el número 85 de su año de nacimiento y esgrime el nombre de la tapa ("Placer otoñal") que le encumbró en 2016 al ganar en Valladolid el XII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.

"Soy una persona muy tranquila, me gusta salir de la cocina, atender y tomar yo mismo la comanda. No me asusta mucho la responsabilidad porque no trae más que agobios y presión", ha explicado a la Agencia Efe, más relajado, después de presentar al jurado del I Campeonato Nacional de Tapas su última creación.

Ese primer éxito de relieve no ha modificado en exceso su vida ni tampoco la existencia tranquila del restaurante Atrio donde "al tratarse de un hotel tenemos otro tipo de cliente" al que ha inculcado la tapa como referente gastronómico, ha añadido.

El brazo derecho de Montes esgrime también el título que conquistó el pasado abril en el Salón Gourmet de Madrid, donde conquistó el XIV Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra "Jaén Paraíso Interior", cuyo lema también ha grabado en su cuerpo.

El chef extremeño decora también su piel con una cuchara y un tenedor "como un recordatorio" de su profesión, y en los nudillos de una de sus manos esgrime su lema personal y profesional ('true'), una letra en cada bisagra ósea.

La propuesta con la que Montes ha representado a España en este I Campeonato Mundial de la Tapa ("En busca del tesoro"), cuyo resultado se conocerá esta tarde, es una especie de croqueta elaborada con pasta soplada de guantón, de origen asiático, y rellena con un guiso de calamares en su tinta con salsa ali-oli que ha presentado en el interior de un cofre.

Sobre un lecho de tierra grisácea, el jurado ha tenido que remover el cofre antes de abrirlo para descubrir a los ojos esa delicia esférica con la que el chef ha querido homenajear, con un punto canalla por el juego previo, las aventuras marinas y los tesoros en islas perdidas, como las que descubrieron y colonizaron algunos de sus antepasados extremeños en el Nuevo Mundo.

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