Viernes 13/10/2017.

Ocio

El moho es malo y otros 10 mitos que destruir sobre los quesos

  • 10 cosas que debes evitar decir si no quieres quedar como un cuñado quesero

“Tira ese queso que huele mal”. “No te comas la corteza que es mala”. “Mira cuánto moho le ha salido, no está bueno”. Es sorprendente cómo un mundo tan fascinante y cotidiano es a la vez tan desconocido. Cada queso es un mundo y como tal tiene sus propias leyes y sus propias formas de funcionar. Por eso a veces resulta tan difícil descifrarlos. Pero tranquilos. #Qdequesos es un proyecto gastronómico que quiere derribar todos los mitos y barreras queseras y han tenido a bien contarnos todo lo que hay que saber para consumir queso en casa como Dios manda, sin tonterías.

Estos son los 10 mitos sobre el queso que hay que evitar decir en voz alta si no quieres parecer todo un cuñado del queso.


1.       Le ha salido moho; tíralo

El mito más extendido. Juanjo Estévez es maestro en el mundo quesero y experto en Estándares de Seguridad Alimentaria. Asegura que el moho no es apocalipsis para el queso. Según nos cuenta, hay quesos donde se inyecta moho para su maduración, organismos inofensivos para el cuerpo humano, como en el Roquefort o el  Camembert, que maduran en cuevas donde los mohos actúan.

Tampoco hay que echarse las manos a la cabeza si en un queso sin moho aparece una capa de verde. Normalmente, estos quesos son fácilmente saneables, como nos cuenta Estévez. “Con aceite de oliva puede retirarse el moho de un queso curado o semicurado, como un parmesano o un cheddar, y ser perfectamente apto para el consumo”.


2.       La corteza no se come

"En la corteza crecen todo tipo de microorganismos. Por favor, ¡no te comas eso!" Pues precisamente, en la corteza crecen organismos muy parecidos a los que participan en el proceso de maduración del queso. ¿Por qué no comerlos entonces? Estévez explica que las cortezas industriales son las que no son actas para el consumo, pero si hablamos de un queso que ha pasado un proceso de maduración natural, como los quesos de cueva, la corteza suele ser perfectamente consumible. Eso sí, es mejor comerla cuando su sabor no tape la esencia del queso. Como Estévez dice, “es más recomendable cuando la corteza apenas se distinga del propio queso”.


3.       El queso no se puede congelar

Al contrario de lo que muchos pensarían, congelar el queso es una fabulosa forma de comprar grandes cantidades de queso, que suelen ser más baratas, y al mismo tiempo garantizar su consumo. “Si por ejemplo tenemos una torta del casar, es recomendable cortarlo transversalmente y guardar una mitad en el frigorífico. Así no tendremos miedo de que se ponga malo” comenta el experto. Una vez fuera, el queso no pierde ninguna de sus cualidades.


4.       Qué mal huele. Está malo

 Por supuesto que no se puede tirar un queso según huela mal o peor. El queso lo procesan bacterias no muy diferentes a las que aparecen en tus pies. Es normal que huela mal. A más olor, más bacterias habrán participado en su producción. Pero eso no significa que se esté poniendo malo.


5.       Siempre se marida con vino

¿Has probado el queso con cerveza? ¿O con vermut? Te sorprendería. #Qdequesos recomienda una buena cerveza de centeno para un queso de leche cruda de cabra extremeño. Por muy extraño que pudiera parecer, la fortaleza del centeno y la untuosidad del caldo de la cerveza le va que ni pintado al sabor y la textura del queso. También es interesante un maridaje con vermut o con sidra. Cualquier cosa menos agua; puede producirte malestar al juntarse con la grasa del queso.


6.       El color no importa, ¡es queso!

El color es un importante indicativo del tipo de queso que estamos tomando. Normalmente, un queso amarillo será un queso de vaca, uno blanco de cabra y uno amarillo pajizo será de oveja. A tu elección está comer el que más te guste.


7.       A más maduración, más calidad

Otra de las grandes mentiras. Un queso es un queso, no un vino. A mayor maduración tendremos un queso más curado, más procesado, por lo tanto más caro. Pero no mejor. Habrá a quien le guste el queso muy curado y a otros a los que les encante el queso fresco, que tiene pocas semanas de curación. Pero la calidad es la misma.


8.       Se puede tomar tanto queso como se quiera

Ojo. Está buenísimo, pero no es lo más sano. Los quesos se crean a partir de grasas saturadas del animal, por lo que pueden ser origen de problemas si se abusa de ellos. Como todas las cosas buenas, es mejor no consumirlas en exceso.


9.       Ser intolerante a la lactosa implica no comer queso

No del todo. La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir el azúcar presente en la leche y sus derivados, pero tener intolerancia no significa eliminar los quesos de tu dieta. Hay quesos que en su maduración son capaces de eliminar toda la lactosa que contienen, como en la mayoría de quesos curados, que la eliminan toda o casi toda para convertirla en grasa. Mucho mejor si la maduración es lenta y artesanal, ya que los azúcares se convertirán en grasa en mayor proporción.


10.   Si el queso pica está malo

Hay quesos pican al final pero nunca deben picar al principio. Si notas un picor justo al comienzo de la ingestión es porque se han oxidado demasiado las grasas, es decir, que está pasado. Pero un ligero picor al final de la degustación es síntoma de que el queso está en su punto.



 


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