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Teinteresa habla con las 13 estrellas

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Así son los nuevos Michelin: tradicionales, meticulosos y un poco ‘cool’

  • Los chef que han estrenado la primera estrella cuentan las claves de su cocina: respetuosa con el pasado, que selecciona los productos, pero que arriesga.
  • Las estrellas de 2012 sirven en Madrid, Baleares, Bilbao, Córdoba, Cantabria, La Rioja, Girona, Huesca, Pontevedra y Coruña.
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  • Josean Martinez Alija, chef del restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao Josean Martinez Alija, chef del restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao
  • El chef Rodrigo de la Calle ha ganado una estrella Michelin El chef Rodrigo de la Calle ha ganado una estrella Michelin

Ignacio Solana convierte un cocido de alubias en un Michelin

Nacho Solana admite que lograr una estrella con 31 años es un reconocimiento contra todo pronóstico. Y si se suma que su restaurante está situado al lado del santuario de La Bien Aparecida, en Cantabria, en “un pequeño pueblo de vacas”, pues la distinción es un acontecimiento social. Y eso que Solana no quería ser cocinero cuando sus padres, que heredaron la taberna de los abuelos, lo mandaron con 13 años a la escuela de hostelería. Pero Solana, sin quererlo descubrió el gusto por la cocina, no por las alubias rojas que le preparaba su madre de niño,  sino porque lo atractivo que le resultaba experimentar  y fusionar lo nuevo con lo tradicional.

Hoy en su restaurante, y el de sus padres, se puede servir un cocido clásico de alubias (sin chorizo), y una lubina a la sal pero presentada en una piedra con forma de volcán. Por  55 euros se puede degustar en su establecimiento un menú con dos aperitivos, un plato con ensalada, el entrante frío, la carne, el pescado y dos postres. “Tengo mucho público de Bilbao y de Santander. Y del pueblo (Ampuero) vienen una vez al año, para celebrar algún acontecimiento”.  Solana confiesa que uno de sus ídolos es Joan Roca, y asegura que el Michelin no le supondrá una obsesión. A él lo que le hace feliz es seguir aprendiendo, incluso de la competencia, para hacer del negocio de una casa una gran escuela.

Un Michelin por el Foie de pato asado y zanahorias del Guggenheim

Josean Alija (1978) tampoco se esperaba la estrella aunque alguna vez ha pensado en ella, tras 17 años de carrera en la cocina vasca., y haber promovido creaciones como foie de pato asado con zanahorias escarchadas o el jugo frío de cacao amargo con helado de leche y anís. El chef del restaurante del ‘Nerua’ del Guggenheim de Bilbao practica una cocina “esencialmente natural, con productos muy seleccionados”, al mismo tiempo que reivindica la vanguardia. “Estoy disfrutado mucho de este reconocimiento. Pero esto también es responsabilidad, porque tenemos que ser consecuentes con nuestro proyecto”, explica.

A Josean le gusta sorprender al comensal con un plato que contenga los mejores productos de la tierra. Y entorno a esa idea, ha construido su cocina.

Por ahora no se plantea abrir más restaurantes, pero sí aspira a expandir su cocina y a ganar más estrellas. “Es nuestra ambición. De esa manera podemos demostrar que lo que hacemos es fiable y de calado”.  

El menú del restaurante, situado en pleno museo, cuesta entre 70 y 80 euros y contiene ente seis y ocho platos. Bueno, el chef los llama productos.

 El promotor de la trufa recupera su estrella

El restaurante ‘Lillas Pastia’, referente de la alta cocina de Huesca y conocido por sus platos de trufa y setas ha recuperado la estrella Michelin que perdió en 2009. Su jefe de cocina, Carmelo Bosque, algo se olía hace algunos días, pero ayer llegó la sorpresa para el resto del personal. Así lo cuenta Roberto Aragón, cocinero desde hace 25 años, que admite que “el premio maldito” (porque lo retiran) les da “alas” y les estimula en el trabajo. Su menú cuesta 50 euros. Lo componen tres snack, tres medios entrantes, el plato de carne, el pescado y el postre.

Macarena de Castro se enteró de la estrella en el comedor de Berasategui

No podía haber elegido mejor escenario para recibir la noticia. Macarena de Castro se encontraba cenando anoche con unos amigos en el restaurante de Martín Berasategui, cuando sonó el teléfono: “Que te han dado la estrella Michelin”. La chef de ‘Jardín’ (Alcudia) todavía no termina de creérselo. “Ha sido muy emocionante, sobre todo por mi familia”. De Castro se lanzó a la cocina hace diez años, primero animada por su padres, pero después convencida de que “el poder hablar con los clientes y conocer sus emociones mientras comen” es lo que más le entusiasma de su trabajo. Su cocina mima el producto balear y uno de sus platos estrella son las espardeñas, una especie de gamba roja, que ha preparado “de mil maneras”, a la plancha, en fritura o en salsa.

Macarena asegura que la estrella no le supone ninguna presión y que tampoco va a cambiar la política en el restaurante. “No se van a subir precios. Esto es un estímulo para mejorar y, bueno, también trabajaremos por la segunda”. En ‘Jardín’ se puede degustar 13 platos por 70 euros.

‘Maralba’,  un restaurante de paso en la Guía Michelin

El jefe de cocina Fran Martínez piensa que una estrella Michelin en los tiempos que corren es “una inyección de moral”.  Su restaurante ‘Maralba’, situado en Almansa (Albacete), practica la alta cocina manchega con productos tradicionales pero también aporta “un toque personal” del chef: “Me gusta recuperar los gustos de la infancia, por ejemplo, los pimientos secos fritos de la sierra”, cuenta Martínez, que le gusta remarcar que  su negocio es familiar, “un lugar de paso” para los conductores, o los que se marchan de vacaciones a la costa valenciana.

Uno de los platos con más demanda es el mojete manchego con caballa en semicuración, que se prepara con aceite de oliva, tomate y se baña el pescado en sal.

¿Por cuánto sale el menú? El chef responde: “Aquí es más barato. Por 38 euros se pueden tomar dos entrantes, el pescado, la carne y dos postres”.

‘Silabario’: Tradición e innovación se abrazan en tiempos difíciles

El restaurante ‘Silabario’ en la localidad pontevedresa de Tui lleva tres años apostando por una cocina gallega donde se conjugan tradición e innovación. El chef y propietario de establecimiento, Alberto González Prelic, explica que las claves de su éxito son la síntesis de las “nuevas técnicas con lo antiguo” con un absoluto “respeto por la tradición”.

El premio supone para él y su equipo un impulso para su autoestima que les “obliga a mantener la línea de calidad pero que también refuerza su pasión por la cocina”. El chef apunta que en estos tiempos difíciles “un reconocimiento por hacer las cosas bien anima a seguir adelante” con un proyecto que cada día cuenta con más comensales.

Un menú de estación “con producto de temporada, rápido y ágil” por 35 euros, y el de degustación con lo mejor de sus carnes y pescados por 48 son las apuestas que han llevado al ‘Silabario’ a alcanzar su estrella.

Los hermanos Kisco y Choco cocina mirando al Guadalquivir

Los hermanos Kisco y Choco García cocinan “lo mejor’ del Guadalquivir. Por ejemplo, un arroz con presa y verdura, una fritura de angula, o yema de huevo ahumada. Platos tradicionales, muy andaluces, que le han dado a su restaurante ‘Choco’ en Córdoba la estrella de la guía francesa. “Es algo demasiado bonito, que alguna vez hemos pensado”, explica Kisco, que con su hermano trabajan por vender la gastronomía andaluza y “hacer felices a los demás”, a los comensales. “Ser cocinero es una forma de vida. Cuando te levantas tienes la sensación de querer hacer las cosas mejor en tu trabajo”.  Kisco se fija “en muchos sitios” de su tierra y de fuera, pero sobre todo en Ferrán Adrià. El cubierto cuesta entre 50 y 55 euros y el comensal puede degustar 13 platos. “Son dos horas con el producto andaluz”.

Un nuevo territorio gastronómico en La Rioja alavesa

Una cocina de vanguardia “muy personal, natural y sensual” unida a seis años de trabajo “despacio y prudente” han llevado al restaurante del ‘Hotel Marqués de Riscal’, situado en La Rioja alavesa, a alcanzar por primera vez el mayor distintivo de la cocina mundial desde su nacimiento en 2006.

Bajo la batuta del también galardonado Francis Paniego, el ‘Marqués de Riscal’ apuesta por una cocina “inspirada en el territorio” que trata de “sacar el mayor partido a los productos del entorno”, según el chef asesor. Un premio que supone la “configuración de un nuevo territorio gastronómico”, con tres estrellas en menos de 50 kilómetros.

Una amplísima carta de vinos con más de 250 referencias y dos menús degustación  a “un precio asequible” (uno largo de ocho platos y otro de seis) son sus señas de identidad que ya han podido comprobar desde famosos como Angelina Jolie y Brad Pitt hasta los más exigentes críticos gastronómicos.

Un austriaco que cocina “con corazón” los productos de Mallorca

 Thom Kahl y su restaurante ‘Es Fum’ de Mallorca se han enamorado tanto de la gastronomía balear que han ganado una estrella Michelin. “Cocino con corazón y pasión los buenos productos de la tierra”. Así describe el chef su estilo culinario. Kahl  prepara platos con pescado de la tierra y carne de Aragón en un restaurante que mira al mar. En su carta figuran bogavante con cebollas rojas,  cordero aragonés con calabacín y pimiento, y rodaballo con coco. El menú vale entre los 128 y 141 euros.

Con una estrella Michelin y el comedor sigue vacío

Ni con una estrella Michelin Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) logra servir un plato de comida en el comedor del restaurante que lleva su nombre en Aranjuez. Y eso que este joven chef se ha comprometido a demostrar que “cocinar es un acto de amor” –tal y como reza en su web- y que una cliente le llegó a pedir matrimonio después de que sus guisos con verdura hicieran las veces de Cupido. Pero De la Calle, distinguido con premios  relevantes como Cocinero Revelación de Madrid Fusión en 2008, o el ‘Chef  L’Avenir’ de la Academia Internacional de gastronomía, también sufre la crisis y la apatía en el consumo.

Su restaurante estrena una estrella en la Guía Roja Michelin 2012, pero su jefe de cocina, que ha fusionado la cocina con la botánica, advierte de que si en seis meses no mejora el negocio tendrá que cerrar.  “Desde ayer no para de sonar el teléfono para darnos la enhorabuena, pero no tenemos ni una reserva”, cuenta con humor. “Mis restaurante es una ruina”,  bromea.

A De la Calle se le reconoce por su concepto de gastrobotánica, que consiste en recuperar verduras “denostadas”, como el dátil, para descubrir sabores y crear otros platos. Algunas de sus propuestas son la ensalada de apio, pepino y manzana;  o el arroz con leche en fusión de castaña. “No me gusta cocinar con carne o pescado, prefiero la verdura”, cuenta. A la cocina botánica no llegó por casualidad, sino que la descubrió con el biólogo Santiago Orts, cuando trabajó en Elche. Se trata, según explica, de una cultura culinaria que reivindica la huerta de esta localidad, con especies como el caviar cítrico, o la anémona de tierra (una flor de  tintes marinos que recuerdan a otros moluscos). El menú de su restaurante cuesta entre 50 y 75 euros. No hay lista de espera.

Cocina “al desnudo” para devolverla a Santiago

El restaurante 'Casa Marcelo' de Santiago de Compostela recupera la estrella Michelin que el año pasado le habían retirado. Con la convicción de “intentar traerla de vuelta a casa”, su jefe de cocina, Iván Domínguez, siguió apostando por aquello que les había hecho merecedores del premio en seis ocasiones: “una cocina de mercado, basada en el producto, desnuda, que intenta ser lo más fiel posible a la realidad y sin demasiadas florituras”.

“Todas las mañanas el equipo va junto al mercado” por lo que el menú se actualiza casi a diario donde destacan la merluza con pimientos verdes o las sardinas marinadas, gracias al buen producto del mar gallego. Sin embargo, apunta que “han perdido el miedo a los platos de caza” por lo que se han “envalentonado con la liebre, el pichón o la perdiz roja escocesa” con el objetivo de satisfacer con la mejor posible experiencia a sus clientes.

Cocina ecológica de “kilómetro 0”

Los productos de las huertas cercanas son el secreto de los platos del restaurante 'Casamar' de Girona, que aúna tradición y modernidad para hacer una “cocina con mucha ecología”, afirma su propietaria, Margarita Grassot, que apunta que el premio ha sido una alegría pero también un shock, “como si nos hubiera tocado la lotería”, confiesa.

A pesar de ello, reconoce que no les obsesiona porque su objetivo “es que el cliente salga satisfecho de la mesa”. Su hijo y chef del local, Quim Caseyas, combina pasado y futuro para que puedan disfrutar de su comida tanto las personas mayores como los más jóvenes, es decir, “innovar sin abrumar al cliente”.

Unos canelones de bechamel clásico frente a unos de cigala con puerro ejemplifican esta doble visión gastronómica que “mira mucho a la cocina oriental”, en la que Caseyas se formó en China, pero que no olvida sus raíces. Para los paladares más exigentes, el restaurante Casamar cuenta con un menú degustación por 51,50 euros.

Platos preparados por el mar

'Annua', en San Vicente de la Barquera (Cantabria), debe la estrella Michelin a las aguas que baña el municipio. "La opción perfecta para comer o cenar sobre el mar", dice Oscar Calleja en la web de su establecimiento. El chef, no siente nada de presión por esta distinción, sino una alegría "tremenda" que ha contagiado a todo sus equipo de cocina. Así lo corrobora el encargado del restaurante, Ezquiel, quien ve este reconocimiento la motivación para luchar e ir más allá. Su cocina está volcada a los productos del mar, a las ostras, cuyo sabor depende del entorno, según el maestro culinario. El agua modula su tamaño, su color y su olor. Con 33 años Oscar lleva media vida cocinado con sinceridad, mirando a su tierra. Su menú, muy marino, cuesta entre los 65 y los 70 euros.

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