Domingo 21/05/2017.

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La abstinencia del bacalao contra la gula de las torrijas

  • Gastronómicamente hablando, la Cuaresma y la Semana Santa parece
  • Comida para no pecar y la destinada a caer en pecado

La Cuaresma y la Semana Santa parecen, gastronómicamente hablando, divididas entre la comida para no pecar y la destinada a caer en pecado, con platos como los garbanzos con bacalao en un extremo y las torrijas en otro, buscando siempre que nadie deje de probar lo que le gusta porque lo marque un calendario.

Y es que esta época lleva consigo en Andalucía una dualidad gastronómica que es complicado encontrar el resto del año, incluso en el resto de culturas, y la imaginación de los cocineros no para con el fin de que los bares, restaurantes y pastelerías no sólo no pierdan público, sino que lo sigan ganando según se va acercando el momento de ver los pasos en la calle y durante las procesiones.

Para empezar, la enorme cantidad de productos como el bacalao que se consumen en estos días tiene su origen en la octava acepción de la palabra "vigilia", que en su "Diccionario" la Real Academia de la Lengua Española cita como "abstinencia de carne en cumplimiento de un precepto religioso", para aclarar después que también es "día en que, por precepto religioso, hay que hacer vigilia".

Se supone que la vigilia sólo "afecta" a los viernes de la Cuaresma, aunque es voluntario seguirla desde el Miércoles de Ceniza al Domingo de Resurrección, por lo que tener a mano un guía que ayude a encontrar los lugares donde "comer sin pecar" parece más que recomendable.

En ese listado están centenares de sitios donde encontrar derivados del bacalao cocinados de mil formas, como El Rinconcillo, un bar que presume de ser el más antiguo de la ciudad de Sevilla, que estos días acoge en sus fogones "garbanzos con bacalao, con tomate, espinacas con garbanzos... y por supuesto, nuestras pavías", como explica a Efe su gerente, Javier de Rueda.

De Rueda admite que la comida de "vigilia" no se ciñe al olor a incienso por las calles cercanas a su bar, sobre todo por la fama que sus pavías de bacalao han atesorado entre sus clientes, con un dato demoledor al respecto: de su cocina salen cada día unos 200 kilos de este producto.

Eso sí, subraya que los viernes de la Cuaresma el público demanda más sus productos, sobre todo teniendo en cuenta que la calle Gerona, donde se encuentra, es paso inexcusable de varias cofradías, por lo que su cocina no para entre las 13:00 horas y la 1:30 de la madrugada, cuando cierra.

En el otro extremo de la gastronomía, María Díaz da nombre con su apelativo, Maruchi, a su obrador de la calle Cristo del Perdón, de la localidad sevillana de La Rinconada, donde no se conforma con hacer torrijas tradicionales, sino que se atreve a mezclar este dulce con chocolate, yema, chocolate blanco o crema.

Maruchi explica a Efe que en un solo día pueden salir de sus vitrinas 300 torrijas, "y la gente nos las pide con tantas ganas que en Navidad, cuando estamos haciendo los roscones de Reyes, ya nos están diciendo que las hagamos".

Sin desvelar su receta, sí dice: "Lo que pasa es que todo lo que le echamos es bueno, desde el vino oloroso, muy dulce, la miel, todo", y con esa premisa se alegra de decir que "viene gente de todos lados a comprar nuestras torrijas, incluso tenemos un cliente que viene desde Ronda", aunque la estrella sigue siendo la de toda la vida, la torrija de miel clásica.

De esta forma, aunque parezca mentira, un dulce puede ser mejorado por mucha miel que lleve, y por cerrar los ejemplos, el pestiño, coronado también por una cantidad de miel generosa, se sirve con baño de chocolate en Pallarés, una confitería del barrio sevillano de La Macarena, otro motivo más para "pecar" con la comida en medio de la vigilia de Cuaresma.

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