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Baltarsar Ruiz-Roso

¿Hay que reducir el pan, la patatas o las legumbres para perder peso?

  • Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente energética del sistema nervioso y de las células sanguíneas.

Hay que tener en cuenta que los hidratos de carbono constituyen la principal fuente energética del sistema nervioso y de las células sanguíneas. Se ha estimado que son necesarios unos 150 g de glucosa al día para suministrar la energía necesaria al cerebro y otros tejidos, como hematíes, leucocitos, retina, médula ósea, etc. Por otra parte, los alimentos ricos en hidratos de carbono (los cereales integrales, legumbres, frutas y hortalizas), son la base de las dietas de baja densidad energética, pues contienen hidratos de carbono complejos y vehiculizan una importante cantidad de minerales, vitaminas y otras sustancias bioactivas como los polifenoles, antioxidantes asociados a la pared de la célula vegetal de enorme interés en la salud y la prevención de diferentes enfermedades degenerativas, como la cardiovascular o el cáncer.

Además, los hidratos de carbono tienen un efecto ahorrador de proteínas. La glucosa, el componente principal de los hidratos de carbono, si no ingerimos la cantidad suficiente, tenemos que fabricarla en nuestro organismo y solamente puede hacerse a partir de las proteínas de nuestro cuerpo. Es  por ello necesario para un adulto una cantidad mínima de unos 250 g/día de hidratos de carbono para evitar la destrucción excesiva de proteína. Además, los hidratos de carbono no digestibles o “fibra dietética”, tienen un papel regulador en las funciones del sistema digestivo, además de un efecto prebiótico en el colon para mantener una flora de gran importancia en el mantenimiento de la salud.

Las dietas ricas en alimentos con hidratos de carbono complejos (féculas) y fibra dietética, facilitan la reducción y el mantenimiento del peso corporal en personas con sobrepeso y obesidad. Este tipo de dietas tienen mucho volumen y alto efecto saciante, por lo que ayudan a reducir el peso, pueden limitar la velocidad de absorción de nutrientes en el intestino y adsorber sales biliares y colesterol regulando su nivel en sangre.

Numerosos estudios han puesto de manifiesto el papel de una dieta baja en grasa y rica en fibra dietética en la prevención de la enfermedad cardiovascular. La presencia de fibra en la dieta produce un retraso en la absorción intestinal de glucosa reduciendo los picos de la glucemia postprandial, lo que reduce las necesidades de insulina, favorece la formación de glucógeno y limita la transformación de hidratos de carbono en grasa. En resumen, los hidratos de carbono aportan a la alimentación humana la principal fuente de energía, la más fácilmente obtenible a nivel metabólico y también la más barata. Pueden almacenarse y utilizarse cuando el organismo necesita energía, bien como glucógeno hepático o muscular, aunque también transformarse en grasa si se toman en exceso. Por todo ello, podemos concluir que, teniendo en cuenta los datos de consumo medio  de alimentos en España, la dieta de los españoles es deficitaria en hidratos de carbono y tiene exceso de proteína y grasa, por ello no sería aconsejable reducir la ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, excepto cuando estos van asociados a grasa y sacarosa como en la bollería.

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Ficha del autor

Alimentación

Doctor Baltarsar Ruiz-Roso

Doctor en Farmacia. Director del Departamento de Nutrición y Bromatología I de la UCM. Director del Master en Nutrición, Título Propio de la UCM, desde el año 2006. Director del Experto en Nutrición para la Industria Alimentaria. Director del Curso de Postgrado de la Escuela de Estudios Empresariales de la UCM. Reconocimiento de 3 sexenios de Actividad Investigadora reconocidos por la Comisión Nacional Evaluadora de la Actividad Investigadora. Investigador Principal de 15 proyectos de investigación financiados y participación como investigadoren más de 25 proyectos de investigación relacionados con la nutrición y la tecnología de los alimentos. Inventor de 4 Patentes Europeas de invención, 3 de ellas extendidas a EEUU, Brasil, Méjico y Australia, en explotación. 17 libros y capítulos de libros y más de 80 publicaciones nacionales. Miembro de Comité Científico de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) los años 2007 a 2010. Miembro de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Nutrición (SEN). Miembro de la Junta de la Facultad de Farmacia (UCM). Miembro de la Comisión Académica, delegada de la Junta de la Facultad de Farmacia (UCM). Miembro del Consejo de Dirección del Centro de Análisis Sanitarios de la UCM. Miembro de la Comisión delegada para la elaboración de los siguientes Planes Oficiales de Estudio: Grado en Farmacia y Grado en Nutrición Humana y Dietética.

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