Martes 10/04/2018.

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Xabier Gutiérrez ajusta cuentas con la crítica culinaria en "Sabor crítico"

"Matar a quien critica tu trabajo se nos ha pasado por la cabeza a todos los que trabajamos de cara al público", bromea el cocinero Xabier Gutiérrez, que en su tercera entrega de la saga del ertzaina Vicente Parra, "Sabor crítico", le pone a investigar el cruento asesinato de un crítico gastronómico.
  • Xabier Gutiérrez ajusta cuentas con la crítica culinaria en "Sabor crítico" EFE

"Matar a quien critica tu trabajo se nos ha pasado por la cabeza a todos los que trabajamos de cara al público", bromea el cocinero Xabier Gutiérrez, que en su tercera entrega de la saga del ertzaina Vicente Parra, "Sabor crítico", le pone a investigar el cruento asesinato de un crítico gastronómico.

Ferni Cubillo no es especialmente hiriente en sus críticas de restaurantes, pero sí se ha ganado algunos enemigos, por eso a algunos no les extraña que su cuerpo aparezca acribillado a balazos en un caso que la Ertzaintza lleva un año sin esclarecer y en el que nada es lo que parece.

Otras muertes, aparentemente inconexas, y la llegada de una nueva oficial a la Ertzaintza aportan pistas para reabrir la investigación entre las kupelas (barricas) de una sidrería, una sociedad gastronómica, restaurantes y el taller de un escultor.

Gutiérrez, director del departamento de innovación de Arzak, con tres estrellas Michelin en San Sebastián, sitúa en esta ciudad "muy trágica y muy bella" la acción de "Sabor crítico" (Destino). "Tiene una cultura gastronómica de las más enraizadas de España. Me voy al micromundo de las sociedades gastronómicas, a lo más interior de sus paisajes y de los personajes. Es un escenario fantástico para una novela de 'noir gastronómico'", dice en una entrevista con Efe.

Porque, al igual que en "El aroma del crimen" (2015), en la que nació el subcomisario Vicente Parra, y en "El bouquet del miedo" (2016), en esta novela negra "la gastronomía es un personaje más, el hilo conductor" de una trama en la que "los personajes comen y el lector sabe qué comen, porque comer es un placer parecido al sexo del que hay que hablar".

Intriga, suspense, amistad, odio, sentimientos de culpa, deseos de venganza, sexo y gastronomía son los ingredientes con los que el autor ha cocinado esta novela en la que ajusta cuentas con la crítica gastronómica.

Aunque aclara que sus personajes conforman un "mundo paralelo" cuyas opiniones "no siempre" comparte, detalla que Ferni Cubillo "es un compendio de seis críticos culinarios". "De uno tomo su barriga, de otro su sombrero, de otro la barba, de uno más la afición a cierta bebida y de otro a las mujeres. El último me lo guardo", dice con sonrisa socarrona a Efe.

En boca de sus personajes pone "cosas" que oye de sus colegas. El cocinero Virgilio Etxebeste, víctima de los vituperios de Ferni Cubillo en su "Guía de Restaurantes 2019" -clave en el caso- y uno de los principales sospechosos, arremete contra los ránkings y las puntuaciones de restaurantes.

"Las puntuaciones y las listas son un poco absurdas. Ninguna actividad humana puede ser puntuada. Y el sistema de las listas es aún peor, muy sibilino: sólo uno puede llegar al número uno cuando hay un nivel de excelencia que reclamaría más paridad. Es un juego complicado muy duro. No creo en nada de estas cosas y, aunque trabajo en un tres estrellas Michelin, intento que me afecten lo menos posible", admite.

También defiende en esta entrevista la labor de los críticos gastronómicos: "Igual te dice las verdades y tú no eres capaz de analizarlas".

Y opina sobre las sociedades gastronómicas, esos templos privados de la cocina en el País Vasco que nacieron cerrados a las mujeres. "La mayoría ya las admiten; yo soy partidario de que entren porque no puedes prohibir el acceso por condición de raza, religión o género. Otra cosa es que quieran venir. Yo si fuera mujer a una sociedad no iría", opina sobre un elemento "del matriarcado de Euskadi" porque "así ellas se libran de los hombres un buen rato".

Como uno de los responsables de la innovación en Arzak, también habla sobre la situación gastronómica que vive España. "En la vanguardia hay momentos pico y valle, así ha sido desde que el hombre se dedica a innovar desde la época de las cavernas, siempre intenta mejorar. Ahora hay un momento más valle, pero se sigue innovando".

Xabier Gutiérrez ya tiene lista la cuarta entrega de la saga de Vicente Parra, en la que un cadáver quemado en un contenedor y el mundo del cátering compartirán protagonismo, y escribe la quinta, con un hotel como punto neurálgico de la trama.

"Estoy encantado con las críticas y escribiéndolas disfruto como un enano", asegura quien, por ahora, ve larga vida a su "noir gastronómico".

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