Lunes 05/11/2018.

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La matanza del cerdo, un ritual que hermana a portugueses y españoles

  • La tradicional matanza del cebón se ha convertido en una seña de identidad cultural de algunas zonas de la conocida como Raya hispanolusa


  • Foto 1 de La matanza del cerdo, un ritual que hermana a portugueses y españoles EFE
  • La matanza del cerdo, un ritual que hermana a portugueses y españoles EFE

La tradicional matanza del cebón, un ritual típico del medio rural en la península ibérica que aún se mantiene en algunos reductos del interior de España y Portugal, se ha convertido en una seña de identidad cultural de algunas zonas de la conocida como Raya hispanolusa.

Durante siglos, la matanza era una fiesta que servía para asegurar a las gentes del campo los víveres para el resto del año.

La tradición se mantiene, aunque a duras penas, ya que las costumbres del campo han cambiado, la población rural ha envejecido y la alimentación saludable no casa con ciertos embutidos de cerdo.

Españoles y portugueses celebran la fiesta en la frontera entre el distrito luso de Guarda y la provincia española de Salamanca.

Morcilla con vino de Porto 

"Yo voy a ayudar a algunos amigos míos que viven en España y ellos vienen a mi matanza", explicó este lunes a EFE António Lourenço, vecino del pueblo luso de Vilar Formoso que ha decidido sacrificar dos cerdos ibéricos para tener embutido durante el resto del año.

A pesar de ser un ritual que traspasa la frontera, las costumbres son muy diferentes a un lado y otro de La Raya.

"A mí me gusta más la morcilla como la hacéis aquí en Portugal, pero el farinato lo prefiero como lo hacemos en España", asegura Clotilde Sánchez, vecina de La Alameda de Gardón, pueblo de Salamanca que limita con Vilar Formoso.

En esta zona portuguesa, el secreto de las morcillas está en su proceso de cocción y en algunos ingredientes como el vino de Porto (que le da un sabor dulzón) o las hierbas dulces que le añaden a los ingredientes base: el pan, la sangre o las gorduras.

Isaura Gomes, de 78 años y experta para el adobo, desvela que "en Portugal también le solemos echar calabaza a las morcillas".

Junto con su nieta Inês Lourenço, ambas se acomodan en una banqueta frente a la chimenea y, a diferencia de lo que se hace en España, no usan la típica máquina de manivela, sino que embuten las morcillas a mano, como antaño, con la ayuda de un embudo donde colocan la tripa y van metiendo poco a poco el relleno.

Una vez elaboradas, Isaura se encarga del paso más delicado: sobre un caldero de hierro con agua hirviendo que pende de la chimenea coloca un palo del que cuelgan las morcillas y las introduce en el agua.

"Hay que ir comprobando cómo se van cociendo porque en diez minutos estarán listas", explica Isaura mientras da vueltas a las morcillas sobre el palo para que la tripa no se abra con el calor.

"Para saber si están en su punto, hay que irlas picando con una aguja y cuando ya no salga el color rojo de la sangre, entonces se podrán sacar del agua", explicó.

En el caso de España, una vez embutidas las morcillas, se cuelgan en la despensa para que, en quince o veinte días y con la ayuda del humo del brasero, se vayan secando.

Para los chorizos y los salchichones, el proceso es similar al de España aunque en algunas zonas de Portugal prefieren que la carne no esté tan picada como en los pueblos españoles.

"Del cerdo hasta los andares"

El despiece del animal fue, en esta ocasión, cosa de José Manuel García, vecino español de La Alameda de Gardón, encargado de la tarea del sacrificio (una vez aturdido el cerdo) y la de separar las piezas, incluidas las vísceras a las que también se les da uso, haciendo bueno así el dicho de que "del cerdo, hasta los andares".

"El hígado del cerdo lo cocemos y es la comida típica del día de la matanza en Portugal", explica Isaura mientras lo prepara.

El jamón es otro de los puntos en discordia, ya que el proceso de curación no es igual en uno u otro país.

"En España se mete unos días en sal en función del peso y luego se deja secar, mientras que en Portugal la gente lo deja mucho más tiempo en sal y luego hasta los llegan a meter en agua para que no esté tan salado", asegura António Lourenço, que en su caso prefiere seguir el proceso español.

El argot de la matanza es compartido por los vecinos de ambos lados de la Raya, que acuñan términos como relaño (parte de las tripas), bofe (vísceras) y otros muchos que sólo se entienden en el contexto del ritual.

Incluso, en la zona portuguesa dan relevancia al embutido del bucho, similar al botillo de la provincia española de León, ya que se elabora con las tripas más gruesas del animal donde, además de carne adobada, se introducen huesos para que se cure durante meses.

Y otra tradición compartida: comer dos semanas después del sacrificio las longanizas más finas, que denominan "chorizas".

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