Lunes 05/12/2016.

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Stephen Giunta, cocinero de Ronald Reagan, asume el dulce reto de la cocina sana

Mientras comandó las cocinas de la Casa Blanca, el chef Stephen Giunta, que veló por la salud del expresidente Ronald Reagan con ensaladas en pequeñas porciones, hoy las aliñaría con vinagretas dulces elaboradas con sustitutivos del azúcar sin calorías, ya convertido en un defensor de la comida sana.
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Stephen Giunta, cocinero de Ronald Reagan, asume el dulce reto de la cocina sana Stephen Giunta, cocinero de Ronald Reagan, asume el dulce reto de la cocina sana

Mientras comandó las cocinas de la Casa Blanca, el chef Stephen Giunta, que veló por la salud del expresidente Ronald Reagan con ensaladas en pequeñas porciones, hoy las aliñaría con vinagretas dulces elaboradas con sustitutivos del azúcar sin calorías, ya convertido en un defensor de la comida sana.

El que fue cocinero personal del fallecido exmandatario (1981-1989) recordó a Efe en Bogotá que hace tres décadas todavía no se habían desarrollado los "edulcorantes saludables" pero que el matrimonio presidencial "comía muchas verduras, les encantaban las ensaladas y reducían la cantidad de sus raciones".

Por ello habrían disfrutado del nuevo recetario de este chef, quien apuesta por la cocina baja en calorías y el uso de un endulzante no calórico elaborado a partir de la rebiana, la parte de la hoja de estevia que tiene mejor sabor, y cuyas aportaciones investiga y desarrolla para un gigante alimentario estadounidense.

El cocinero se ha trasladado hasta la capital colombiana para preparar un sofisticado menú con ese compuesto, conocido como Truvia, para los asistentes a un simposio científico sobre el uso y aplicaciones de los edulcorantes no calóricos.

Giunta elaboró con la precisión de un cirujano y el ritmo de quien se ha desempeñado entre fogones durante décadas un repertorio de platos que de haber sido preparados con azúcar habrían supuesto la ingesta de un importante aumento calórico.

Su menú consistió en un agua fresca de sandía con hibiscos, una chuleta de cerdo con radiccio caramelizado y salsa de vinagre balsámico reducido, y pastelitos de piñón con toronja caramelizada a fuerza de soplete y helado de albahaca.

"Quería probar a quitarle el azúcar y las calorías a recetas tradicionales que me gustan y mantener su sabor original, así que lo hice para los críticos más discriminatorios que tengo, que son mi mujer y mis hijos", rememoró el cocinero sobre sus inicios en la cocina con endulzantes.

Este edulcorante de mesa, aprobado por la agencia estadounidense de medicamentos Food and Drug Administration (FDA) en 2008, endulza doscientas veces más que el azúcar, por lo que explicó suele incorporar pequeñas cantidades para que no deje un "regusto ni sabor" artificial en el plato.

Además, permite incorporar "ingredientes inteligentes", más caros y exclusivos al retirar de las recetas el azúcar y las calorías", así como jugar con el aporte energético y los sabores, que por otra parte, amplifican.

Giunta destacó que este edulcorante casa muy bien con frutas y lácteos, y lo recomienda para endulzar bebidas o equilibrar sabores ácidos o amargos sin generar un número desbordado de calorías.

"La bebida que he hecho, agua fresca de sandía, tiene muy bajo nivel de azúcar y Truvia, pero tiene todo el dulce de la sandía", por lo que consideró que el objetivo de respetar el sabor original de la fruta que usó como materia prima está cumplido.

El chef estadounidense no es el único cocinero de la liga de las estrellas en sumarse a la cocina con edulcorantes, pues aseguró que su televisivo colega británico Jamie Oliver ya los ha incorporado en sus recetas, en su particular lucha por la alimentación equilibrada en los comedores escolares de su país.

Y es que hasta la considerada comida rápida puede prepararse con menos calorías, al sustituir el azúcar que mata el ácido en la salsa de tomate y emplear sustancias endulzantes en masa para pizza, indicó el reputado cocinero estadounidense.

Eso sí, si de vigilar el peso se trata conviene no repetir raciones bajas en calorías hasta la saciedad ni culminar el banquete con postre y bebida alcohólica.

Ana Gómez

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