Jueves 15/02/2018.

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El fraude del pescado a la carta: “Si el menú vale nueve euros, ese atún rojo no es atún rojo”

  • El mero, el cazón, el lenguado, la merluza o el atún rojo, entre los pescados más falseados en los restaurantes
  • Miguel Ángel Pardo, uno de los investigadores del laboratorio que ha descubierto el fraude, admite no sentirse sorprendido con los resultados
  • De las 300 muestras tomadas, en ningúna se ha conseguido un mero que sea mero o un cazón que sea cazón

Un cliente que pide un plato de merluza en un restaurante, ¿cómo puede controlar que este pescado de Cantabria, alta calidad y distribuido a 20 euros el kilo no es en realidad de Namibia, Chile o Sudáfrica, peor calidad y distribuido a 2 euros el kilo?

Según un estudio de la empresa vasca Azti Tecnalia, que ha analizado más de 300 muestras tomadas de restaurantes de las 19 comunidades autónomas, la mitad del pescado servido en restaurantes, caterings y hoteles son otra cosa. Es decir, que se han detectado un 50% de casos donde el pescado servido es diferente del pescado que se anuncia en carta.

Con esta práctica – que ya ha sido denunciada por Facua - un lenguado de buena calidad puede ser sustituido por otro más barato y de peor categoría o de diferente país de procedencia, sin variar el precio. Algo que puede repercutir en cuestiones como el sabor o incluso la legalidad de la procedencia. Se trata también para conseguir que intermediarios bajen los precios de pescados que venden como calidad alta, o vender con precios altos pescados de calidad menor.

Según informan desde Azti, el mero, el pez mantequilla, el cazón, el lenguado, la merluza y el atún rojo son los peces con más errores de etiquetación. Los porcentajes son especialmente preocupantes. En el caso del mero y el cazón se reporta un 100% de error en el etiquetado. En tercera posición estaría el lenguado (83%), seguido de la merluza (73%) y el atún rojo (53%). También se reportan preocupantes grados de fraude de pescado en otros productos como el pulpo, las anchoas o bacalaos.

"Un engaño al consumidor"

A pesar de los alarmantes datos, Miguel Ángel Pardo, investigador de FOODINTEGRITY, el laboratorio que firma el informe, admite que no se muestra sorprendido. “Es una práctica que sospechábamos” apunta a este medio el experto de la empresa vasca. “El control en supermercados es muy alto, conocemos rápidamente el origen, la especie, si es fresco o congelado. Pero, ¿quién controla a los restaurantes? Efectivamente, confirmamos las sospechas. En los restaurantes el control es mucho menor” detalla.

Según la información de su laboratorio, el 71% de las muestras con etiquetado erróneo buscan vender un pescado de peor calidad como uno premum. 

No es, como afirma el investigador, una cuestión sanitaria. “Un menú de ocho euros no puede servir atún rojo, seguramente es otra cosa. Pero eso no implica ningún problema sanitario. Lo que implica un engaño al consumidor” destaca.

Los errores de etiquetado son más frecuentes en hoteles, empresas de catering y restaurantes de calidad media y baja, siendo los restaurantes de más caché los que menos diferencias reportan entre el pescado que sirven y el etiquetado.

“Hay casos especialmente famosos” comenta el investigador. “De todas las muestras no hemos encontrado ningún mero que sea mero. Es porque este pescado está casi extinto. Con el mero las posibilidades son casi infinitas. Te pueden dar panga, algún tipo de bacalao o alguna especie que parezca mero pero que no lo es. El término mero debería ser ya histórico, porque meros apenas hay” asegura.

Incluso en un pescado como la merluza, muy consumido en España, es difícil encontrar un restaurante que te de verdadera merluza europea. "Es frecuente que vendan merluza europea por otro tipo de Merluccius, diferente a merluza europea, que es única en toda la unión". 

Ningún 'cazón' era 'cazón'

El otro caso con 100% de errores de etiquetación es el cazón. “Se trata de un tipo de tiburón concreto, y nada más” declara el experto, “por lo que en realidad te dan bacalao, rape u otros tiburones cartilaginosos, que suelen presentar rebozados. Pero no es cazón” sentencia.

¿Y quién es responsable? Según el experto, en la mayor parte de los casos las irregularidades nacen en los restaurantes. “El 70% de los casos los pescados consumidos son más baratos que los anunciados en carta” destaca, “hay casos de pescados que son distribuidos con etiquetación errónea, pero podemos afirmar que la mayoría de casos las irregularidades nacen en las cartas y un restaurante es responsable siempre de lo que publicita” afirma.

Gran parte de este pescado puede provenir, en gran proporción, de la pesca ilegal, tal y como destaca el experto. “La pesca ilegal mundial ronda el 25% y muchas veces llega a nuestro restaurante. Es muy fácil de conseguir. Carnes hay pocos tipos, pero especies de pescados hay muchísimas. Es muy complejo controlar y muy fácil de falsear”, apunta.

Según destaca, existen 1200 especies de pescado y marisco diferentes comercializados en la Unión Europea, lo que dificulta su regulación. “El control, evidentemente, es complejo”, admite.

Es por ello que en su laboratorio ya están manos a la obra para solucionar el problema. “Estamos trabajando en una especie de kit portátil para que los consumidores puedan controlar qué es lo que le ponen en el plato. Pero por ahora, saberlo es difícil. Las diferencias entre una especie y otra a veces son mínimas ya que los peces suelen ser cocinados con salsas y rebozados que no permiten su fácil identificación”.

Otro escándalo más

Los datos, incluidos en el informe emitido por petición de la Unión Europea, ponen en jaque a la industria pesquera de nuevo. 

El caso se suma al escándalo del atún rojo coloreado con remolacha, que era vendido como fresco pero tintado con vegetales para tener un aspecto más apetecible.

El engaño fue detectado en septiembre de 2017, tras provocar varios reportes de intoxicación y alertas sanitarias en varios países de la Unión. La comisión europea tomó cartas en el asunto y ordenó medidas urgentes a los países exportadores miembros donde se habían detectados casos de fraude. España ocupa el puesto número uno en las capturas de este pescado. Dos alertas alimentarias fueron dadas en Italia y Francia por pescado vendido en lonjas españolas.


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