Domingo 21/10/2018.

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Jon Sistiaga se mete en la trinchera gastronómica con Zoko

Corresponsal de guerra y reportero incisivo, Jon Sistiaga siempre había soñado con tener un restaurante o pinchar música. En Zoko, que acaba de abrir en Madrid, cumple ambos sueños porque es un espacio donde la cocina es lo primordial, pero la música se reserva un espacio "importante".
  • Jon Sistiaga se mete en la trinchera gastronómica con Zoko EFE

Corresponsal de guerra y reportero incisivo, Jon Sistiaga siempre había soñado con tener un restaurante o pinchar música. En Zoko, que acaba de abrir en Madrid, cumple ambos sueños porque es un espacio donde la cocina es lo primordial, pero la música se reserva un espacio "importante".

El periodista, que acaba de dedicar la cuarta entrega de "Tabú" (Cuatro) al machismo, se enamoró del proyecto comiendo en el Zoko de Zahara de los Atunes (Cádiz) -primero de un grupo que se ha expandido en Sevilla y ahora llega a Madrid- por sus platos "de fusión y respeto al producto", su "gestión honesta" y por la "sinergia" que se crea entre el personal y el cliente, explica en una entrevista con Efe.

Si a ello se suma que le "encanta comer" tuvo claro que el siguiente movimiento de los "zokoinómanos" debía ser la capital española y se sumó como socio al fundador del Grupo Zoko, Peter Alexander, el cocinero Javi Álvarez, y el artista Mikel Urmeneta.

"Tiene un aire de gamberrismo ilustrado, de 'granujismo', que me encanta", destaca Sistiaga (Irún, Guipúzcoa, 1967), además de un ticket medio de 35 euros, una "fusión con sentido" y "devoción" al producto de calidad, como el atún salvaje de la almadraba Gadira, las carnes de El Capricho y las aves y caza de los hermanos Gómez Ortiz.

Platos como los tacos de camarón que viaja entre México y Cádiz, canelón de mejillones escabechados con manzanilla y "lemon grass" tailandés, mole de atún de almadraba, tartar de atún salvaje y buey con berenjena ahumada, cocochas de bacalao con tendones de buey al pilpil, varios arroces o el despliegue del túnido de la "pornografía de atún salvaje de almadraba" son algunas de sus propuestas.

Todo ello servido en un ambiente "informal, sin mantel ni vela ni protocolo", porque "se trata de comer calidad y pasarlo bien, cuanto menos formal y menos casposo, mejor", dice el periodista. A partir de las cuatro de la tarde da la bienvenida a los amantes de la música con sesiones en directo.

En el reservado de la planta baja dan la posibilidad a grupos de elegir su menú y la música con la que amenizarlo porque las melodías son un ingrediente más del restaurante, ubicado en la zona del Retiro.

"Para el Grupo Zoko -fundado en 2013 y con seis restaurantes- era un gran desafío venir a Madrid, uno de los destinos gastronómicos mundiales", asegura a Efe Peter Alexander, quien encuentra en Jon Sistiaga el socio "perfecto" porque, además de compartir filosofía de vida y de negocio, "nos acerca a la visión del cliente".

Y para el periodista, una oportunidad de incursionar en el panorama gastronómico, "que está bastante mejor que el periodístico", con los medios "sobrepasados por las redes sociales". "Debemos ser muy cuidadosos con cómo usarlas, porque no puede ser que los tuits acaben con el buen periodismo y se conviertan en una fuente de información frente al periodista que contrasta", reivindica el Premio Ortega y Gasset de Periodismo 2003.

Tampoco deja libre de crítica al mundo gastronómico, en el que "ha habido mucha postverdad, muchas ideas nuevas que son huecas, mero atrezzo; por eso lugares como Zoco recuperan una esencia básica: la del restaurante al que se va a disfrutar de los placeres sensoriales sin que te tomen el pelo con el menú, sin displicencia ni sequedad en el servicio y sin palos en la cuenta".

"Los socios nos parecemos. Somos osados, aventureros, audaces, sensatos, currantes, profesionales, nos gustan más la carreteras comarcales que las autopistas, disfrutones, gamberros de morro fino y concupiscentes", resumen Sistiaga, así que quienes compartan esta filosofía de vida "tienen una cita en Zoko".

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