Jueves 20/09/2018.

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Ángel León y el milagro de multiplicar los peces

  • Ángel León ha convertido el pescado que nadie quiere y que se tira como desperdicio en la base de una cocina que ha merecido ya tres estrellas Michelín
  • Ángel León: el milagro de multiplicar los peces EFE

Podría decirse que, como Jesucristo, el gaditano Ángel León, conocido como "el chef del mar", se ha convertido en un auténtico profeta capaz de operar "milagros" como la multiplicación de los peces, un prodigio para el que no le hace falta más "poder sobrenatural" que el sentido común.

Con este sentido, mucha investigación y un amor oceánico al mar, Ángel León ha convertido el pescado que nadie quiere y que se tira como desperdicio en la base de una cocina que ha merecido ya tres estrellas Michelín en su restaurante Aponiente, en un antiguo molino de mareas de El Puerto de Santa María (Cádiz), y otra más en Alevante, en Chiclana de la Frontera.

Este pescado es también el protagonista de un menú con el que esta Semana Santa recrea "La Última Cena" que Jesucristo tuvo con sus discípulos.

La idea es del Canal Historia, que propuso a Ángel León sumarse a la lista de cocineros (David Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruiz, David García, Fernando Canales, Mario Sandoval y Quique Dacosta) que desde 2012 han recreado, cada uno a su estilo y sucesivamente, la que seguramente sea la comida más famosa de la historia.

Y Ángel León ha aprovechado la oportunidad para llevar a esta cena, que ofrece en su restaurante desde hoy, 29 de marzo hasta el 1 de abril, varios paralelismos y, sobre todo, un "guiño" al milagro de la multiplicación de los peces.

"A día de hoy se tiran en este país cada día 30.000 toneladas de pescado", ha explicado el chef en la presentación de "La Última Cena".

Son "fauna que no tiene marca, que no tiene nombre, que tiene espinas, que es fea, que nadie quiere poner en una pescadería porque nadie la va a comprar".

En su restaurante diariamente a las 6:30 de la mañana se vuelcan cien kilos de este pescado de descarte y "se empieza a hacer toda la base de la cocina": caldos, salsas, fondos y "muchísimas cosas", especialmente los embutidos del mar (sobrasadas, morcillas, morcones, jamón york, mortadela...) que ya se han puesto de moda.

Así, Ángel León opera su particular milagro de la multiplicación de los peces.

"Vivimos en un mundo muy loco, una sociedad supuestamente tan avanzada, tan moderna y tan tecnológica y no tenemos la capacidad de ver que se tira alimento puro", dice mientras cuenta que para conseguir un kilo de rape se tiran "cinco o seis kilos" de pescado de descarte.

O que, a pesar de que tres cuartas partes del planeta son agua, "este año por primera vez el ser humano ha consumido más pescado de la tierra que del mar, se ha sacado más pescado de la tierra que del mar. Se han sacado 46 millones de toneladas métricas de pescado en tierra, frente a 42 en el mar salvaje".

Al final "somos una sociedad que convertimos en harinas el pescado que no queremos para hacer piensos para las gallinas y con las gallinas hacemos piensos para el pescado y, al final, tenemos pescado que comen gallinas y gallinas que comen pescado".

Es "una pescadilla que se muerde la cola" a la que él, desde su restaurante, trata de desenroscar, convirtiendo en manjares de alta cocina los pescados más humildes.

"Hemos conseguido en los últimos seis o siete años que se empiecen a consumir algunas especies, aprovechar la moda de la cocina para poner de moda especies que lo necesitaban", cuenta.

Un reflejo de ello es el menú "La Última Cena" que se puede degustar estos días y que está integrado por embutidos hechos con caballa, cazón y corvinata; berberechos con plancton, sardinas ahumadas, civet de morena y un postre de alfajor de Medina Sidonia en el que se funden la almendra, la yema y la canela.

En estos platos también hace otros "guiños", como él dice, a otros ingredientes del episodio de "La Última Cena".

Hay referencias al Monte de los Olivos en, por ejemplo, los huesos de aceituna que usa como brasas para ahumar las sardinas, o a la sangre, en su caso la del pescado que utiliza para hacer un civet.

Distintos platos con los que Ángel León ha "sumergido" hasta el fondo del mar "La Última Cena".

En ella no falta uno de los ingredientes estrellas de su arte gastronómico: el plancton, un alimento que es "el origen de la vida" porque "produce el 50 por ciento del oxígeno" y que, en esta ocasión, le sirve para hacer de contrapeso a la conmemoración del final de la de Jesucristo.

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