Sábado 10/12/2016.

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Paco Torreblanca muestra su particular visión del arroz aplicado a la repostería en recetas muy visuales

Ocho jóvenes cocineros alicantinos han desplegado toda su sabiduría y buen hacer en la segunda jornada del Congreso Mundial del Arroz-Homenaje a la Paella, que se celebra en Valencia organizado por Lomejordelagastronomia.com y el Patronato Provincial de Turismo València Terra i Mar.
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Paco Torreblanca muestra su particular visión del arroz aplicado a la repostería en recetas muy visuales Paco Torreblanca muestra su particular visión del arroz aplicado a la repostería en recetas muy visuales

Las ponencias han dado como resultado sugerentes platos con lo que se ha recorrido de norte a sur la gastronomía de la provincia de Alicante y que han llenado de aromas y sabores el recinto de ponencias del Congreso. Uno de los que más expectación ha levantado ha sido Paco Torreblanca, quien ha dado su peculiar visión del arroz, en este caso aplicado a la repostería, con tres recetas estéticamente muy visuales pero sobre todo llenas de sabor, según han informado fuentes de la organización en un comunicado.

El maestro repostero ha explicado a los asistentes que "las cosas sofisticadas en la cocina son muy importantes, porque nos permiten evolucionar, pero hay cosas intocables como el tradicional arroz con leche".

Con la base de este 'risotto' dulce, al que ha dado su particular toque de trufa o miel de trufa, ha compuesto tres originales platos. El primero de ellos incluía unas hojas de árbol elaboradas con arroz hinchado y chocolate blanco, adornadas con bolas de caviar con chocolate, que aportaban una textura crujiente; el segundo plato estaba compuesto por galletas de con arroz con leche triturado; y por último ha elaborado unos macarrones de azafrán rellenos de crema de bergamota y albaricoques secos con agua, que daban como resultado unas peculiares mini hamburguesas.

El arroz negro ha sido el plato elegido por Kiko Moyá para presentar en el congreso. Poseedor de una estrella Michelín, el joven chef de L'Escaleta en Cocentaina, desde donde ha recuperado todo el sentir de la cocina alicantina a la que ha aplicado su propia y peculiar técnica, ha reconocido que "liberarse de complejos nos ha permitido hacer arroces diferentes, ya que hay que buscar cada día dar algo diferente al comensal".

Odón Martínez, la tercera generación de chefs que están al frente El Granaino en Elche, al que ha dado un cambio radical sin perder su identidad, ha presentado un arroz meloso de rape y gambitas en el que ha volcado el buen tratamiento de los productos que lleva a cabo en su restaurante, sobre todo del marisco y pescado.

De la misma forma, Basilio Corral, de Art a la Cuina en Benidorm, ha preparado un arroz de pieles de bacalao y coliflor. Una receta que parte de la cocina tradicional "que hemos heredado de nuestras madres y abuelas" y al que ha aplicado nuevos y novedosos elementos.

Por su parte, Mari Carmen Vélez de La Sirena en Petrer ha elaborado uno de los platos insignia de la gastronomía alicantina, un arroz a banda, al que ha aportado su pasión y amor por la cocina. "El secreto de un buen plato es la dedicación y el mimo, así como el cuidado de los ingredientes, como en este caso el arroz, el caldo y el sofrito", según la cocinera alicantina.

El arroz con sepia y castañuelas ibéricas, ha sido la original receta de un autodidacta Dani Frías, chef de La Ereta en Alicante, un estudioso del arroz que ha aportado una nota de color al recorrido por los arroces alicantinos, ya que en esta ocasión el plato se ha vestido de verde.

Por último José Antonio Sánchez de Els Vents en Alicante, ha elegido un arroz con pulpo y espardeñas al estilo caldero en el que ha unificado la tradición de arroces melosos de la tierra con el caldero que se hace en la costa y la isla de Tabarca; mientras que Ximo Ivars de Can Cantó en Benissa ha llevado al congreso la tradición de la marina alta con un Putxero de Polp.

El Congreso Mundial del Arroz-Homenaje a la Paella entregará mañana las Medallas de Oro del arroz a los cocineros españoles Quique Dacosta, Alberto Herraiz, Pedro y Marcos Morán y Salvador Gascón, así como al italiano Gualtiero Marchesi y al maestro de sushi japonés Jiro Ono.

TÚNEL DEL ARROZ

Por otra parte, centenares de personas se han acercado hoy hasta la Ciudad de las Artes y las Ciencias para degustar todo tipo de arroces a precios populares, que ofrece el Túnel del Arroz. Más de 24 restaurantes procedentes tanto de la Comunidad Valenciana como de otras autonomías y países se dan cita en el Paseo Sur de la Ciudad de las Artes y las Ciencias para ofrecer sus especialidades en arroz, desde recetas más tradicionales hasta las más innovadoras.

Los asistentes han podido degustar este mediodía la paella valenciana tradicional, elaborada por el Restaurante Ri-Ra de Sueca, el arroz de Sant Blai o Torrentí cocinado por La Plaza de Torrente, un arroz meloso de conejo y caracoles de Casa Manolo de la Playa de Daimuz y también el arroz al horno de Arros Passetjat de Xátiva y el arroz caldoso de pollo y conejo de Rioja en Benissanó.

También ha habido hueco para el arroz de sangre, cebolla, pimienta y pimentón, un arroz trufado, un risoteo carnaroli con azafrán, tuétano y reducción de vino tinto, un arroz de caracoles sin caracoles y un arroz con costilla y langostinos, entre otros.

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