Martes 06/06/2017.

| Cómo se descubrió...

¿Cuáles son las ventajas del pescado congelado?

Por: Antonio López Farré / Director Científico de Teinteresa

En la década de los sesenta, la población residente en Creta, sur de Grecia y en la parte meridional de Italia tenía una esperanza de vida entre las más altas del mundo. En los años 60 se realizó un estudio epidemiológico denominado "Estudio de los siete países", para investigar los hábitos dietéticos de los Estados Unidos, Japón, Finlandia, Holanda, Yugoslavia (la antigua Yugoslavia), Italia y Grecia. La investigación se centró solamente en la dieta. Este estudio puso por primera vez de manifiesto que la dieta mediterránea tenía una gran importancia en la protección de la salud cardiovascular.

En la dieta mediterránea se contempla el consumo generoso de verduras, hortalizas, frutas, cereales como el arroz y productos que derivan de los cereales (pan y pastas), frutos secos, legumbres, lácteos y aceite de oliva. El pescado constituye una pieza imprescindible dentro de la dieta mediterránea, de hecho el consumo de pescado debe superar al de carne, pues sus grasas son de mejor calidad y actúan de forma totalmente distinta a las grasas animales en nuestro cuerpo.  Tanto es así que el contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien los pescados azules y los crustáceos superan el 20%. Además, el pescado tiene un contenido vitamínico muy apropiado, conteniendo vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, vitamina A, D y, en menor proporción, la E.

A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados, y entre ellos el conocido omega-3, en cantidades comprendidas entre un 25%-45% en los pescados, de un 40%-50% en los crustáceos y de un 30%-45% en los bivalvos (porcentajes referidos a ácidos grasos totales.

Fue precisamente la alta ingesta de pescado en las poblaciones de Groenlandia, Norte de Canadá y Alaska y su reducida tasa de mortalidad cardiovascular, a pesar de un alto consumo de grasa, lo que hizo sospechar que los ácidos grasos omega-3,  podrían tener propiedades protectoras cardiovasculares.

En la actualidad se conoce que los ácidos grasos poliinsaturados, pueden reducir numerosos factores implicados en el desarrollo de la aterosclerosis, enfermedad que afecta a las arterias y que es la base fisiopatológica del desarrollo de enfermedades en arterias del corazón y en otras arterias del organismos. La aterosclerosis puede ocasionar enfermedades tan graves como el infarto de miocardio.

Tres mecanismos principales parecen estar involucrados en el efecto protector cardiovascular de los ácidos grasos poliinsaturados principalmente los omega-3 y omega-6: su efecto antiinflamatorio en las arterias, su efecto antitrombótico, previniendo la formación de trombos, y su acción antiarrítmica, favoreciendo un ritmo adecuado de contracción y dilatación del corazón.

Se considera un consumo adecuado de pescado al consumirlo al menos tres días/semana. Para ello, es importante intentar mantener todas las propiedades nutricionales del pescado y una forma de hacerlo es mediante la congelación del pescado. La congelación mantiene el valor nutricional del pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de frío, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelación desde que el pescado es congelado hasta que llega al hogar. De este modo se conserva tanto el alto valor biológico de sus proteínas, como la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, las vitaminas y los minerales.

Otra de las ventajas del pescado congelado es que se previene la contaminación por anisakis. El anisakis es un parásito que en su ciclo vital afecta a peces y mamíferos marinos. Este parásito puede infectar a humanos al comer pescado. Los síntomas más frecuentes por infección por anisakis son naúseas, vómitos o incluso oclusión intestinal.

 El anisakis no sobrevive a las condiciones de congelación y por ello es actualmente obligatorio en los restaurantes que el pescado fresco se congele antes de cocinarlo. Además, si la congelación del pescado se realiza en alta mar, se reduce la migración del anisakis desde el aparato digestivo del pescado, en el que habitualmente reside, a su musculatura que es finalmente la parte del pescado que consumimos.

Ficha del autor

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Científico Antonio López Farré

Doctor en Bioquímica y Biología Molecular por la Universidad Autónoma de Madrid. Es Profesor Asociado de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid y está acreditado por la ANECA para profesor titular en ciencias de la salud. En 2008 realizó un Master en Gestión de los Servicios de Salud y Empresas Sanitarias en la Facultad de Ciencias Politicas y Sociología. Universidad Complutense de Madrid

El Dr. López Farré tiene publicados más de 200 artículos en revistas nacionales e internacionales del más alto nivel y más de 45 capítulos de libro. Ha dirigido también en el año 2009 un libro monográfico sobre la salud cardiovascular en colaboración con la Fundación BBVA. Ha dirigido 37 tesis doctorales y ha sido invitado a impartir más de 200 conferencias tanto en foros nacionales como internacionales. Ha recibido más de 40 premios de investigación entre los que cabe destacar el Premio Nacional de Investigación para Jóvenes Investigadores, que le concedió la Real Academia Nacional de Medicina como Investigador Español de la Década (Noviembre 2001). Entre los estudios de investigación realizados por el Dr. López Farré destacan los realizados sobre el funcionamiento de la aspirina para prevenir el infarto de miocardio que son referencia internacional. En el momento actual, el Dr. López Farré es también referencia en la realización de los estudios genéticos para analizar genes asociados a patologías relacionadas con la muerte súbita cardiaca asociada al deporte. Actualmente es Jefe de la Unidad de Investigación Cardiovascular del Hospital Clínico San Carlos de Madrid.

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