La percepción de los sabores es un fenómeno francamente complejo en el que participan el sentido del gusto y el del olfato. En sentido estricto, a través del gusto somos capaces de percibir sabores captados por los receptores gustativos de la cavidad oral, de la orofaringe y de la hipofaringe. Esta definición no explica los múltiples matices que intervienen en la sensación gustativa.
En primer lugar, cuando una sustancia sápida es ingerida no solo estimula los receptores gustativos, sensibles a los sabores, sino también los receptores sensibles a los cambios de temperatura (termorreceptores), textura (mecanorreceptores), y a la osmolaridad (osmoreceptores) que generan un mensaje global que es difícil de analizar por separado.
En segundo lugar, las sustancias ingeridas no solo estimulan a los receptores del gusto sino que son sustancias volátiles que también estimulan los receptores del olfato de tal manera que ante un mismo estímulo es difícil discernir entre sabor u olfato y no es raro que patologías a nivel de las fosas nasales se confundan con pérdida del sentido del gusto como sucede, por ejemplo, durante un cuadro catarral.
Por último, en la percepción de un sabor intervienen potentes circuitos de memoria y de recompensa que refuerzan el carácter agradable o no de la percepción. Además, en la transmisión del sabor intervienen por lo menos cuatro pares craneales. Si se excluyesen la percepciones olfativas, de textura, osmolaridad y temperatura, la percepción del gusto se limita a los sabores primarios: dulce, salado, amargo, ácido y “umami” (del japonés delicioso y que se identifica con el glutamato).
A la hora de hablar de trastornos del gusto se utilizan los términos de ageusia para la abolición completa del sentido del gusto, hipogeusia para una disminución parcial de la “cantidad” de sabor, disgeusia para una alteración cualitativa del sabor y parageusia para la distorsión de la sensación gustativa, fantogeusia ante la sensación gustativa sin estímulo y cacogeusia ante la percepción de un mal sabor en ausencia de estímulo.
La incidencia de los trastornos del gusto es difícil de precisar, ya que muchas veces se asocian a trastornos del olfato y otras muchas son infravalorados. Se observa con mayor frecuencia en mujeres y en pacientes con edades comprendidas entre los 40 y 80 años, haciendo un pico en la décadas de los 50 y 60.
Según el estudio de Hamada en 2002, por orden de frecuencia, la alteración del gusto puede deberse al efecto secundario de fármacos (21,73%), de carácter idiopático (14,7%), estados carenciales de zinc (14,5%), causas psicógenas (10,7%), trastornos del olfato (7,5%), enfermedades sistémicas (7,5%), enfermedades bucales (6,4%), trastornos postgripales (2,6%), neuropatías periféricas (2,6%), patología del sistema nervioso central (1,7%), enfermedades endocrinológicas (1%) y otras causas (9%). Estas patologías son muy variadas y precisan un estudio médico pormenorizado, siendo cada una susceptible de un tratamiento concreto.