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¿Qué son los anisakis?

  • Su presencia es frecuente en especies como boquerón, sardina, merluza, pescadilla, bacaladilla, rape, caballa, etc.
  • Sólo supone riesgo si se consume pescado parasitado crudo o prácticamente crudo.
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  • Imagen: Getty

Los anisakis son unos gusanos blanquecinos, alargados de unos 3 cm de largo y menos de 1mm de diámetro. Parasitan los mamíferos marinos que expulsan huevos de anisakis al mar. Sus larvas son ingeridas por varias especies de peces y crustáceos, yendo a los intestinos. Si tras la captura de los peces no se les quitan las vísceras los anisakis pueden pasar a sus músculos donde se encapsulan.

El grado de parasitación depende de la zona marítima y de la especie de pescado; es sobre todo frecuente en especies como boquerón, sardina, merluza, pescadilla, bacaladilla, rape, caballa, etc.

No presentan estos parásitos los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, berberechos, etc.) ni los pescados procedentes de ríos, lagos o pantanos. Tampoco los peces de piscifactorías de agua dulce (truchas, carpa, perca, etc.).

Cuando ingerimos pescado crudo o poco cocinado con larvas vivas, estas pasan al intestino humano donde se reproducen y pueden producir alteraciones digestivas. Así pues sólo supone riesgo si se consume pescado parasitado crudo o prácticamente crudo.

Los anisakis se destruyen mediante el calor superior a 60º (cocido, frito, asado, a la plancha); por congelación (24 horas a una temperatura inferior a -20º), o por salazón de semiconservas (anchoas) o salazón en seco (bacalao y mojamas).

En algunas personas, además, pueden ocasionar reacciones alérgicas cuando consumen, de nuevo pescado parasitado por anisakis Con el fin de conseguir el control sanitario de la parasitosis por anisakis se recomienda eviscerar el pescado lo antes posible. La normativa actual exige que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos (pescados ahumados, en escabeche, marinados, en vinagre o similares) o los establecimientos de restauración sometan a esos productos a congelación a -20º durante un periodo de al menos 24 horas.

Se recomienda que cuando hagamos la compra de pescado procurar que sea fresco, limpio y si no estuviese eviscerado se aconseja hacerlo lo antes posible. En caso que vayamos a consumir el pescado en vinagre, ahumado, marinado o crudo hay que congelarlo antes durante al menos 24 horas a una temperatura inferior a menos 20 grados.

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Ficha del autor

Medicina de familia

Doctor Miguel Ángel Delgado

Doctor en Medicina por la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid. Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria. Medico colaborador de docencia práctica del Departamento de Medicina I de la Universidad Complutense de Madrid. Diplomado Universitario en Enfermería Actualmente desarrollando actividad asistencial  como medico de Familia en el Centro de Salud Los Ángeles de Madrid.

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