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Vicente Lahera

¿Por qué es importante tomar azúcar?

  • Los azúcares son hidratos de carbono simples que proporcionan 3,75 kcal. por gramo.
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¿Por qué es tan importante el azúcar en nuestra dieta?, ¿que riesgos potenciales acarrea su excesivo consumo? ¿desde cuando consumimos azúcar habitualmente en nuestra dieta?

Los azúcares son hidratos de carbono simples que proporcionan 3,75 kcal. por gramo. Son moléculas simples como la glucosa, fructosa y galactosa (monosacáridos), o dos moléculas unidas (disacáridos), como la sacarosa (fructosa y glucosa); lactosa (glucosa y galactosa); o maltosa (dos moléculas de glucosa).  La Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo medio de azúcares en poblaciones sea menor del 10 % de la ingesta energética total.

Cuando hablamos de azúcares (extrínsecos), debemos incluir en este término todos los azúcares de la dieta, pero no exclusivamente la sacarosa (la conocida habitualmente como azúcar). Dicho término engloba también la maltosa, a glucosa y la fructosa contenida en alimentos y bebidas, incluidos los zumos y la leche, además de la miel y jarabes, el jarabe rico en fructosa, azúcares refinados. Los azúcares intrínsecos son los que están presentes de forma natural en alimentos como las frutas o en la leche.

La sacarosa se obtiene por el procesamiento y refino de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Otros azúcares extrínsecos como la maltosa y la glucosa se refinan principalmente del maíz. El jarabe rico en fructosa, muy utilizado actualmente en la fabricación de alimentos y bebidas, incluye una mezcla de glucosa y fructosa.

El consumo sistemático de azúcares como edulcorantes (proporcionar sabor dulce a los alimentos), o como conservantes de estos (mermeladas, compotas) es relativamente reciente.  En Europa, hasta el siglo XVI la miel, y en algunas regiones, el jarabe de arce y otros jarabes de origen vegetal, eran prácticamente las única fuentes de azúcar con utilización alimentaria.

Con el descubrimiento de la caña de azúcar en América, y el inmediato comienzo del cultivo de la caña de azúcar en grandes extensiones se inicia una etapa nueva en la alimentación en Europa. Hasta entonces la utilización de azúcares para ser añadidos a los alimentos era algo raro y considerado un lujo. En los siglos XIX y XX se produce un gran aumento de las extensiones de cultivo de la caña de azúcar y su transformación en los ingenios permitió el auge de su comercio internacional.

Desde hace más de un siglo, los azúcares forman parte de la alimentación habitual, habiéndose utilizado para mejorar la palatabilidad de ciertos alimentos como almidones, grasas y otros. Actualmente, los azúcares y jarabes elaborados a partir de la caña de azúcar, la remolacha  o el maíz, se utilizan como ingredientes en muchos alimentos y bebidas.

En las últimas décadas, el consumo de azúcares añadidos a los alimentos representan una parte considerable de la ingesta energética en muchos países, siendo una causa de malnutrición y en muchos casos de desarrollo de obesidad  y otras alteraciones metabólicas como la resistencia a la insulina.

No se trata de criminalizar al azúcar, sino su consumo excesivo y sistemático en gran cantidad de alimentos. Se considera que el aumento de sobrepeso y obesidad, así como de la incidencia de diabetes tipo II en países en desarrollo, puede estar relacionada, entre otros factores (consumo de grasa, sedentarismo), con un excesivo y sistemático consumo de alimentos ricos en azúcar.

Por ello entre las medidas frecuentes para la prevención de enfermedades metabólicas está el consumo moderado de azúcares, y contituye una de las medidas que  desde las instituciones se está promoviendo con mas decisión.

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Ficha del autor

Alimentación

Doctor Vicente Lahera

Catedrático de Fisiología. Facultad de Medicina. Universidad Complutense de Madrid Investigador en Fisiopatología Cardiovascular y Metabólica, y en aspectos nutricionales en la prevención de enfermedades Cardiovasculares y Metabólicas.

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